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Levain de base
Le pain au levain et les pâtisseries ne sont pas nécessairement aigres! Pour éviter cette idée fausse, de nombreux boulangers préfèrent les termes naturellement levé, Pain au Levain ou Levain. Ce sont les boulangers eux-mêmes qui contrôlent le degré d'acidité, par la façon dont ils maintiennent la culture du levain et par les méthodes qu'ils utilisent pour créer le pain.
Levain de base Recette
Temps de préparation:
13-18 heures Minutes
Temps de cuisson: 30-40 Minutes
Portions:
2 pains
Ingrédients
POUR LE LEVAIN (CULTURE DE LEVAIN UTILISEE EN PATE FINALE) :
- 150 g Farine Anita's Organic 60/40 Baker's Blend ou farine tout usage
- 150 g d'eau (température ambiante)
- 12 g (env. 1 c. à soupe) de levain mûr (doublé de volume mais pas encore fondu)
POUR LA PÂTE FINALE :
- 650 g de farine biologique Anita's 60/40 Baker's Blend, ou farine tout usage
- 50 g de farine de seigle complète biologique Anita's
- 17 g de sel de mer fin
- 460 g d'eau
Instructions
- Mélanger les ingrédients du levain et laisser reposer à température ambiante chaude (23-24˚C) pendant 8-12 heures. Recherchez une augmentation de 25 à 50 % du volume. Lorsqu'il est prêt, il doit avoir une odeur et un goût fruité et acidulé. Un levain plus jeune donnera une saveur plus douce dans le pain final et un levain fermenté plus longtemps donnera un pain plus acide.
- Autolyser : une heure avant le mélange final, mélanger la farine et l'eau (sans sel) de la pâte finale jusqu'à ce qu'elle soit complètement incorporée et qu'il ne reste plus de morceaux secs. Couvrir la pâte et laisser reposer.
- Mélange final : Ajouter le levain et le sel et mélanger à la main pour incorporer.
- Développement : Utilisez la technique « slap and fold » pour développer le gluten dans la pâte. 5-6 minutes.
- Fermentation en masse : Fermentation pendant 3-4 heures à température ambiante chaude (23-24˚C) avec deux plis à 45 et 90 minutes, ou trois plis à 30, 60 et 90 minutes si la pâte semble très lâche.
- Diviser la pâte en deux pâtons de 750 g et préformer. Banc de repos pendant 20 minutes. Façonnez le pain en boule ou en batard selon la forme de votre panier de fermentation.
- Épreuve finale : Épreuve d'environ 2 heures (utilisez le test de la bosse du doigt). Vous pouvez également faire lever pendant 1 heure, puis retarder au réfrigérateur pendant 8 à 36 heures.
- Étalez la pâte sur un morceau de papier sulfurisé, marquez et placez dans le four hollandais préchauffé à 500˚F avec le couvercle. Réduire la température du four à 460˚F. Retirez le couvercle après 20 minutes et poursuivez la cuisson 10 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Un pain entièrement cuit aura une température interne de 210˚F.
- Refroidir complètement le pain avant de le couper (au moins une heure). Si le pain est coupé alors qu'il est encore chaud, il peut se retrouver avec un intérieur gommeux.
In This Recipe
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- LS Faible teneur en sucre
