60/40 Baker's Blend Pain

1. Mixez Levain la veille à 100% d'hydratation (30g starter, 90g eau froide, 90g farine).
2. Le lendemain matin, dans un grand bol, dissoudre le levain et le sel dans de l'eau tiède. Ajoutez ensuite toute la farine, mélangez jusqu'à ce qu'elle soit complètement incorporée et qu'il ne reste plus de morceaux secs. Couvrir le bol. Cela commence la fermentation en masse.
3. Effectuez 4 à 6 « plis enroulés » ou « étirez et pliez » espacés d'environ 30 à 45 minutes. Idéalement, rapprochez les plis au début, puis après le troisième ou le quatrième pli, je donne à la pâte plus de temps pour se détendre entre les plis.
4. Environ 30 minutes avant la fin de la fermentation en vrac (~ 5,5 heures pour moi), videz la pâte du bol sur un comptoir non fariné et divisez-la en deux.
5. A l'aide d'un grattoir, pré-formez la pâte en deux belles boules rondes. Laissez la pâte "reposer sur le banc" pendant 20 à 30 minutes à découvert.
6. Farinez légèrement le dessus de la pâte, glissez votre couteau sous la pâte et retournez la pâte de sorte que le côté farine soit maintenant sur le plan de travail. À l'aide des deux mains, pliez le côté gauche de la pâte au centre et répétez avec le côté droit. Ensuite, commencez par le haut ou le bas et roulez délicatement la pâte en une « bûche ». À ce stade, ramasser la pâte et la placer, couture vers le bas, dans un moule à pain. Couvrez la pâte et placez-la au réfrigérateur pendant une nuit.
7. Le lendemain matin, préchauffez votre four à 450 F et faites cuire à froid pendant environ 40 minutes, ou aussi sombre que vous le souhaitez ! Vous pouvez marquer votre pâte avec un rasoir ou un couteau dentelé juste avant de la mettre au four, ou simplement la laisser en tas et la laisser éclater naturellement.

NOTE

• En fonction de votre moule à pain, vous pouvez tapisser le moule de papier sulfurisé pour aider le pain à se détacher après la cuisson. Si votre four hollandais est assez grand, vous pouvez cuire avec le moule à l'intérieur d'un four hollandais pendant la première moitié de la cuisson pour une meilleure montée.
• Garnir la pâte de graines de sésame juste avant la cuisson pour une touche de saveur supplémentaire.