BUCKWHEAT SOURDOUGH

Levain de sarrasin

Mots-clés :

Le sarrasin a une saveur et un arôme très uniques et est un excellent ajout pour ajouter de la profondeur à votre cuisson. Malheureusement, la farine de sarrasin ne forme pas le gluten, donc la cuisson peut être un défi. Échauffant la farine de sarrasin avant de l'ajouter à la pâte vous permet d'ajouter un pourcentage beaucoup plus élevé de sarrasin au pain tout en obtenant une belle mie ouverte. Ce pain est très humide et se conserve bien pendant plusieurs jours.

Levain de sarrasin Recette

Temps de préparation: 8-12 heures Minutes
Temps de cuisson: 40 minutes Minutes
Portions: 2 pains

Ingrédients

POUR LE LEVAIN :

130 g de farine blanche tout usage Anita's

130 g d'eau

15 g Culture de levain mûr

POUR L'ÉCHAUDURE DE SARRASIN :

170 g de farine complète de sarrasin Anita's

400 g Eau très chaude (170-180F)

POUR LA PÂTE FINALE :

335 g de farine blanche tout usage Anita's

200 g de farine de blé entier Anita's Stone Ground

310 g Eau (température ambiante)

17 g Sel de mer fin

Instructions

  1. Mélanger les ingrédients du levain et laisser reposer à température ambiante chaude (23-24˚C) pendant 8-12 heures. Recherchez une augmentation de 50 % du volume. Lorsqu'il est prêt, il doit avoir une odeur et un goût fruité et acidulé. Un levain plus jeune donnera une saveur plus douce dans le pain final et un levain fermenté plus longtemps donnera un pain plus acide.
  2. Préparez l'échaudure de sarrasin en mélangeant la farine de sarrasin et l'eau chaude. Remuer énergiquement pour éviter la formation de grumeaux. Il est important que l'eau soit au moins à 170˚F afin de bien gélatiniser l'amidon du sarrasin. Laisser refroidir à température ambiante.
  3. Une heure avant le mélange final, mélanger la farine et l'eau (sans sel) de la pâte finale jusqu'à ce qu'elle soit complètement incorporée et qu'il ne reste plus de morceaux secs. Couvrir la pâte et laisser reposer une heure.
  4. Ajouter le levain et le sel au mélange farine/eau et mélanger à la main pour incorporer.
  5. Utilisez la technique 'slap and fold' pour développer le gluten dans la pâte. 5-6 minutes. Si vous n'êtes pas familier avec cette technique, référez-vous à notre guide du levain sur le site Web.
  6. Mélangez soigneusement le sarrasin ébouillanté à la main en le pressant dans la pâte avec votre pouce et vos doigts et en tirant alternativement sur les côtés de la pâte et en la pressant vers le centre.
  7. Tapez et pliez la pâte pendant encore 2 minutes ou jusqu'à ce que vous ayez complètement incorporé le sarrasin.
  8. Fermentation pendant 4 heures à température ambiante chaude (23-24˚C) avec trois fois à 30, 60 et 90 minutes.
  9. Divisez la pâte en deux pâtons de 850 g et préformez-la en une boule légère.
  10. Banc de repos pendant 20 minutes.
  11. Façonnez le pain en boule ou en batard selon la forme de votre panier de fermentation, saupoudrez de farine de riz et placez-le dans votre panier de fermentation. Un bol doublé d'un torchon fera également l'affaire si vous n'avez pas de panier de fermentation.
  12. Laisser lever environ 2 heures à température ambiante chaude jusqu'à ce qu'il ait gagné 50 à 75 % de volume. Vous pouvez également faire lever pendant 1 heure, puis retarder au réfrigérateur pendant 8 à 36 heures.
  13. Préchauffer le four à 475˚F avec une cocotte en fonte à l'intérieur pendant au moins 45 minutes. Placer le four hollandais sur une pierre à pizza empêchera le fond de devenir trop sombre. Voir le guide du levain pour d'autres méthodes de cuisson.
  14. Étalez la pâte sur un morceau de papier sulfurisé, marquez et placez dans le four hollandais préchauffé avec le couvercle. Réduire la température du four à 450˚F. Retirez le couvercle après 20 minutes et poursuivez la cuisson 10 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Un pain entièrement cuit aura une température interne de 210˚F.
  15. Refroidir complètement le pain avant de le couper (au moins une heure). Si le pain est coupé alors qu'il est encore chaud, il peut se retrouver avec un intérieur gommeux. Ceci est particulièrement important avec ce pain en raison de sa très forte teneur en humidité.

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Anita's Organic Mill

Anita's Organic Mill is a Canadian based organic mill specializing in high quality always organic flours, grains and cereals. Anita's believes that baking has the power to disconnect us from the hustle, and reconnect us with one another.

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