les directions

1. Mélanger les ingrédients du levain et laisser reposer à température ambiante chaude (23-24˚C) pendant 8-12 heures. Recherchez une augmentation de 25 à 50 % du volume. Lorsqu'il est prêt, il doit avoir une odeur et un goût fruité et acidulé. Un levain plus jeune donnera une saveur plus douce dans le pain final et un levain fermenté plus longtemps donnera un pain plus acide.
2. Autolyse : Une heure avant le mélange final, mélanger la farine et l'eau (sans sel) de la pâte finale jusqu'à ce qu'elle soit complètement incorporée et qu'il ne reste plus de morceaux secs. Couvrir la pâte et laisser reposer.
3. Mélange final : Ajouter le levain, le miel, l'huile et le sel et mélanger à la main pour incorporer.
4. Développement : Utilisez la technique « slap and fold » pour développer le gluten dans la pâte. 5-6 minutes.
5. Fermentation en masse : Fermentation pendant 3 heures à température ambiante chaude (23-24˚C) avec quatre fois à 30, 60, 90 et 120 minutes.
6. Diviser la pâte en deux pâtons de 900 g et pré-former un rond. Banc de repos pendant 20 minutes. Façonnez le pain en boule ou en batard selon la forme de votre panier de fermentation. Ce pain bénéficie d'une cuisson dans un moule pour un soutien supplémentaire. Si vous cuisinez en forme de moule dans un cylindre bien roulé et huilez la poêle.
7. Épreuve finale : Épreuve d'environ 2 heures (utilisez le test de la bosse du doigt). Vous pouvez également faire lever pendant 1 heure, puis retarder au réfrigérateur pendant 8 à 36 heures.
8. Étalez la pâte sur un morceau de papier sulfurisé, marquez et placez dans le four hollandais préchauffé à 500˚F avec le couvercle. Si vous cuisez dans un moule, ne marquez pas le pain (farinez le dessus pour un bel effet) et faites cuire au four hollandais. Réduire la température du four à 460˚F. Retirez le couvercle après 20 minutes et poursuivez la cuisson 10 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Un pain entièrement cuit aura une température interne de 206-210˚F.
9. Refroidir complètement le pain avant de le couper (au moins une heure). Si le pain est coupé alors qu'il est encore chaud, il peut se retrouver avec un intérieur gommeux. Retirer le pain du moule, le cas échéant, immédiatement hors du four.