Pain au levain classique

Le pain et les produits de boulangerie au levain ne sont pas forcément acides ! Pour éviter cette idée fausse, de nombreux boulangers préfèrent les termes Pain Au Levain, Naturally Leavened ou encore Levain. Ce sont les boulangers eux-mêmes qui contrôlent le degré d'acidité, par la façon dont ils entretiennent la culture du levain et par les méthodes qu'ils utilisent pour créer le pain.

1. Mélangez les ingrédients du levain et laissez reposer à température ambiante (22-24 °C) pendant 8 à 12 heures. Attendez une augmentation de volume de 25 à 50 %. Une fois prêt, le levain doit avoir une odeur et un goût fruités et acidulés. Un levain plus jeune donnera une saveur plus douce au pain final et un levain fermenté plus longtemps donnera un pain plus acide.

2. Autolyse : Une heure avant le mélange final, mélanger la farine et l'eau (sans sel) de la pâte finale jusqu'à ce qu'elles soient complètement incorporées et qu'il ne reste plus de morceaux secs. Couvrir la pâte et laisser reposer.

3. Mélange final : Ajoutez le levain et le sel et mélangez à la main pour incorporer.

4. Développement : Utiliser la technique du « slap and fold » pour développer le gluten dans la pâte. 5 à 6 minutes.

5. Fermentation en vrac : Fermentation pendant 3 à 4 heures à température ambiante chaude (73-75 °F) avec deux plis à 45 et 90 minutes, ou trois plis à 30, 60 et 90 minutes si la pâte semble très lâche.

6. Divisez la pâte en deux morceaux de 800 g et façonnez-les. Laissez reposer 20 minutes sur le plan de travail. Façonnez le pain en boule ou en bâtard selon la forme de votre panier de fermentation.

7. Levée finale : Laisser lever environ 2 heures (test de la pression des doigts). Vous pouvez également laisser lever pendant 1 heure, puis laisser reposer au réfrigérateur pendant 8 à 36 heures.

8. Déposez la pâte sur un morceau de papier sulfurisé, marquez-la et placez-la dans le four hollandais préchauffé à 500 °F avec le couvercle. Réduisez la température du four à 460 °F. Retirez le couvercle après 20 minutes et poursuivez la cuisson 10 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Un pain entièrement cuit aura une température interne de 210 °F.

9. Laissez refroidir complètement le pain avant de le découper (au moins une heure). Si le pain est découpé alors qu'il est encore chaud, il risque d'avoir un intérieur gluant.