les directions

LE DÉMARREUR

1. SOIR DU JOUR 1 : Dans un bocal propre de taille moyenne, mélanger 40 g de farine avec 40 g d'eau tiède et couvrir avec un couvercle ou un chiffon lâche.
2. MATIN DU JOUR 2 : Ajouter 40 g de farine et 30 g d'eau dans le bocal du mélange du jour 1. Ne jetez aucun démarreur jusqu'à ce qu'il y ait des signes d'activité.
3. SOIR DU JOUR 2 : Ajoutez 40 g de farine et 30 g d'eau dans le même bocal des tétées précédentes.
4. MATIN DU JOUR 3 (LE PREMIER JETÉ): Dans un bocal propre mettre 40 g de levain, 40 g de farine et 30 g d'eau. Jetez le reste du levain du jour 1 et du jour 2 (nous conserverons le rebut lorsqu'il contiendra la bonne levure au bout d'une semaine environ). Si votre démarreur montre des signes d'activité avec de petites bulles et du liquide sur le dessus, il est prêt à être jeté. Si vous ne vous en débarrassez pas, vous vous retrouverez avec une énorme quantité de démarreur dont vous n'avez pas besoin et il faut beaucoup plus de farine pour se nourrir. Pour ce faire, mettez 40 g de levain dans un bocal propre et jetez le reste. Ajouter 40 g de farine et 30 g d'eau. Répétez cette routine d'alimentation deux fois par jour jusqu'à ce que le démarreur monte et descende régulièrement. À ce stade, si votre maison est un peu plus fraîche, vous pouvez décider de nourrir votre démarreur une fois par jour. Il aura besoin d'être nourri s'il a une couche de liquide sur le dessus ou s'il commence à monter puis retombe. L'odeur sera plus aigre quand il aura faim.

LE LEVAIN

1. MATIN : Dans un bocal propre, ajoutez 25 g de levain, 30 g de farine tout usage sans gluten biologique d'Anita et 30 g d'eau non chlorée.
2. MIDI : Nourrissez le repas précédent de 85 g de démarreur avec 50 g de farine tout usage biologique sans gluten d'Anita, 50 g d'eau tiède.
3. SOIR : Nourrissez le démarreur de la tétée précédente avec 100 g de farine tout usage sans gluten biologique d'Anita et 95 g d'eau.

LE LEVAIN

1. Mélangez les graines de citrouille et de tournesol dans une balle magique ou un appareil similaire.
2. Dans un bol, peser la farine, la cassonade, le sel et les graines de carvi et ajouter la farine de graines.
3. Dans un autre bol, ajouter l'eau tiède, le sirop et l'huile. Saupoudrer l'enveloppe de psyllium sur le dessus de l'eau et fouetter immédiatement pour éviter la formation de grumeaux. Ajouter le levain au mélange d'eau, en remuant pour combiner, puis verser les ingrédients humides dans la farine.
4. Bien mélanger à la main ou utiliser un batteur de cuisine avec un crochet pétrisseur.
5. FERMENTATION : formez la pâte en boule, placez-la dans un bol couvert et laissez-la reposer dans un endroit chaud, jusqu'à ce que la pâte commence à peine à lever. Placez le bol couvert au réfrigérateur pendant la nuit pour le ferment en vrac.
6. FORME : le lendemain, sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la à température ambiante jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment chaude pour être travaillée. Verser la pâte sur une surface légèrement humidifiée. Pétrir avec les mains humides jusqu'à ce qu'il soit un peu lisse, puis utiliser un peu de farine de riz blanc pour finir. Placer la pâte dans un bol tapissé de benetton ou de torchon, saupoudré de farine de riz blanc.
7. PREUVE : placez la pâte (toujours dans le banneton) et à l'intérieur d'un sac plastique. Laisser reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'il ait levé, soit gonflé, spongieux et doux sur les côtés et au centre. Il est facile de faire lever des pâtes sans gluten.
8. SCORE : préchauffez un four hollandais à 450 °f (232 °c). Pendant que le four chauffe, découpez du papier sulfurisé sur lequel reposer la pâte. Mouiller légèrement la pâte avec de l'eau, saupoudrer de farine de riz blanc sur le dessus et marquer un motif.
9. CUISSON: glissez doucement le papier avec la pâte dans le four hollandais. Couvrir et cuire 25 minutes pour faire cuire le pain à la vapeur. Réduire le feu à 400°f (200°c), retirer le couvercle pour permettre au pain de dorer et cuire à découvert pendant 25 à 30 minutes, ou jusqu'à ce que le pain sonne creux et ne soit pas mou et insuffisamment cuit. Placer le levain chaud sur une grille pendant quelques heures, le laisser refroidir avant de le trancher.