les directions

1. La veille de la cuisson du pain, mélanger les ingrédients du levain et laisser reposer à température ambiante pendant 8 à 12 heures. Recherchez une augmentation de 50 à 75 % du volume. Lorsqu'il est prêt, il doit avoir une odeur et un goût fruité et acidulé.
2. Faire tremper les raisins secs dans le rhum et le sirop de malt avec les graines de vanille également pendant la nuit.
3. Mélanger les ingrédients de la pâte finale, moins la levure et le sel, avec tout le levain. Mélanger jusqu'à incorporation complète et laisser reposer 30 minutes.
4. Saupoudrer le sel et la levure sur le dessus de la pâte et mélanger à la main jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés.
5. Utilisez la technique 'slap and fold' pour développer le gluten dans la pâte pendant 3-4 minutes. Si vous n'êtes pas familier avec cette technique, référez-vous à notre guide du levain sur le site Web.
6. Laisser reposer la pâte pendant 5 minutes.
7. Ajouter le mélange de raisins secs à la pâte et mélanger grossièrement à la pâte. Les raisins secs seront ensuite incorporés dans les plis suivants, de sorte qu'une incorporation complète n'est pas nécessaire à ce stade.
8. Laisser fermenter pendant 3-4 heures à température ambiante chaude (23-25˚C) avec deux plis à 45 et 90 minutes ou trois plis à 30, 60 et 90 minutes si la pâte semble très lâche. La pâte doit augmenter de volume d'environ 75% pendant ce temps.
9. Divisez la pâte en deux pâtons de 900 g et préformez-la en une boule légère.
10. Laissez reposer la pâte et détendez-vous sur le comptoir pendant 20 minutes.
11. Façonnez le pain en boule ou en batard selon la forme de votre panier de fermentation, saupoudrez de farine de riz et placez-le dans votre panier de fermentation. Un bol doublé d'un torchon fera également l'affaire si vous n'avez pas de panier de fermentation. Les pains peuvent également être cuits dans deux moules à pain de 2 lb de 9 po x 5 po.
12. Préchauffer le four à 475F avec un four hollandais en fonte à l'intérieur pendant au moins 45 minutes. Placer le four hollandais sur une pierre à pizza empêchera le fond de devenir trop sombre. Voir le guide du levain pour d'autres méthodes de cuisson.
13. 13. Laisser lever 2 à 3 heures à température ambiante chaude jusqu'à ce que le pain ait augmenté d'environ 75 % en volume. Vous pouvez également faire lever le pain une heure à température ambiante puis une nuit au réfrigérateur. Testez si le pain est prêt à cuire en appuyant légèrement la pulpe farinée de votre doigt dans le pain. Si le pain revient lentement et pas tout à fait, il est prêt à cuire.
14. Étalez la pâte sur un morceau de papier sulfurisé, marquez avec un rasoir et placez dans le four hollandais préchauffé avec le couvercle. Réduire la température du four à 450˚F. Retirez le couvercle après 20 minutes et poursuivez la cuisson 10 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Un pain entièrement cuit aura une température interne de 210˚F.
15. Refroidir sur une grille.