les directions

1. Mélanger les ingrédients du levain et laisser reposer à température ambiante chaude (23-24˚C) pendant 8-12 heures. Recherchez une augmentation de 50 % du volume. Lorsqu'il est prêt, il doit avoir une odeur et un goût fruité et acidulé. Un levain plus jeune donnera une saveur plus douce dans le pain final et un levain fermenté plus longtemps donnera un pain plus acide.
2. Préparez l'échaudure de sarrasin en mélangeant la farine de sarrasin et l'eau chaude. Remuer énergiquement pour éviter la formation de grumeaux. Il est important que l'eau soit au moins à 170˚F afin de bien gélatiniser l'amidon du sarrasin. Laisser refroidir à température ambiante.
3. Une heure avant le mélange final, mélanger la farine et l'eau (sans sel) de la pâte finale jusqu'à ce qu'elle soit complètement incorporée et qu'il ne reste plus de morceaux secs. Couvrir la pâte et laisser reposer une heure.
4. Ajouter le levain et le sel au mélange farine/eau et mélanger à la main pour incorporer.
5. Utilisez la technique 'slap and fold' pour développer le gluten dans la pâte. 5-6 minutes. Si vous n'êtes pas familier avec cette technique, référez-vous à notre guide du levain sur le site Web.
6. Mélangez soigneusement le sarrasin ébouillanté à la main en le pressant dans la pâte avec votre pouce et vos doigts et en tirant alternativement sur les côtés de la pâte et en la pressant vers le centre.
7. Tapez et pliez la pâte pendant encore 2 minutes ou jusqu'à ce que vous ayez complètement incorporé le sarrasin.
8. Fermentation pendant 4 heures à température ambiante chaude (23-24˚C) avec trois fois à 30, 60 et 90 minutes.
9. Divisez la pâte en deux pâtons de 850 g et préformez-la en une boule légère.
10. Banc de repos pendant 20 minutes.
11. Façonnez le pain en boule ou en batard selon la forme de votre panier de fermentation, saupoudrez de farine de riz et placez-le dans votre panier de fermentation. Un bol doublé d'un torchon fera également l'affaire si vous n'avez pas de panier de fermentation.
12. Laisser lever environ 2 heures à température ambiante chaude jusqu'à ce qu'il ait gagné 50 à 75 % de volume. Vous pouvez également faire lever pendant 1 heure, puis retarder au réfrigérateur pendant 8 à 36 heures.
13. Préchauffer le four à 475˚F avec une cocotte en fonte à l'intérieur pendant au moins 45 minutes. Placer le four hollandais sur une pierre à pizza empêchera le fond de devenir trop sombre. Voir le guide du levain pour d'autres méthodes de cuisson.
14. Étalez la pâte sur un morceau de papier sulfurisé, marquez et placez dans le four hollandais préchauffé avec le couvercle. Réduire la température du four à 450˚F. Retirez le couvercle après 20 minutes et poursuivez la cuisson 10 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Un pain entièrement cuit aura une température interne de 210˚F.
15. Refroidir complètement le pain avant de le couper (au moins une heure). Si le pain est coupé alors qu'il est encore chaud, il peut se retrouver avec un intérieur gommeux. Ceci est particulièrement important avec ce pain en raison de sa très forte teneur en humidité.