Les chefs inspirent la durabilité avec une salle à manger de la poubelle à table

Déplacez-vous, la ferme à la table, les déchets sont le nouveau chouchou du mouvement alimentaire durable! Les chefs de certains des meilleurs restaurants du monde relèvent le défi de cuisiner de la poubelle, transformant leurs garnitures en repas convoités et étalant l'Évangile des cuisines à faible déchet.

Qu'est-ce que la cuisine des déchets?

Tout chef peut transformer du chou frisé fraîchement récolté en un plat fantastique, mais combien peuvent faire de même avec ses tiges jetées? Ceci est une question de chefs renommés comme René Redzepi de Noma, Dan Barber de Blue Hill, et Massimo Bottura d'Osteria Francescana (tous classé au premier rang Les restaurateurs) se demandent les uns les autres et leur personnel de cuisine. Ne pas s'arrêter avec des dispositifs éprouvés de jetant avec tact avec tacte de produits flétris ou de restes indésirables via du bouillon de soupe ou du tas de compost, ces chefs cherchent à élever les déchets de cuisine au plat principal, en mettant les ingrédients «déchets» à l'avant et au centre en les faisant paraître et goût bien. Avec chaque plat astucieux avec du pain vieux, des noyaux de chou ou des tiges de champignons, ces chefs cherchent à changer la perception du public des ingrédients précieux, quelles saveurs sont souhaitables et à quoi devrait ressembler la nourriture gastronomique. Aux États-Unis seuls, autour 40% de la nourriture est gaspillée. Scientifique des déchets alimentaires (oui, c'est une chose) Dana Gunders l'explique de cette façon: «Imaginez sortir de l'épicerie avec quatre sacs pleins d'aliments frais, en laissant tomber un Sac, et ne pas prendre la peine de le récupérer. Non seulement cela coûte de l'argent à nos ménages dans des aliments inutilisés (sauf si vous êtes compostage Dans votre arrière-cour), il en coûte également de l'argent pour le déplacer dans le flux de déchets - 20% De ce qui se retrouve dans les décharges, c'est la nourriture, une quantité surprenante de celle des cuisines du restaurant et de la maison. Et les épiceries gaspillées sont bien plus que les calories inutilisées - elle comprend également l'eau et les nutriments (et leur transport) utilisés pour les développer et les traiter, les combustibles fossiles utilisés pour les déplacer vers et depuis votre maison, les plastiques utilisés pour les emballer, et Beaucoup plus de liens dans une chaîne d'énergie, de main-d'œuvre et de ressources inconfortablement longues qui finissent par rien lorsque nous jetons des aliments inutilisés dans la poubelle.

Gaspillé

Comment pouvons-nous briser cela cycle de déchets? Un chef de New York, Dan Barber, tente de ramener à nouveau les ordures en le plaçant sur les menus de ses deux gastronomies Restaurants, et le mettant en vedette dans sa série pop-up gaspillée. Le gaspillage est un projet collaboratif où Barber invite les chefs à créer des plats inventifs entièrement à partir des déchets de cuisine traditionnels. Jusqu'à présent, Barber a accueilli deux emplacements pop-up: l'un dans son restaurant de Manhattan et un autre chez Selfridges à Londres. En mettant l'accent sur l'éducation, le gaspillage met l'accent sur l'extrême des assiettes à ordures uniquement (hamburgers végétariens à base de pulpe à partir d'une chaîne de bar à jus locale, sur des petits pains créés par le vieillissement du vieil sur la prévalence des déchets dans l'industrie alimentaire et pour inspirer d'autres chefs à s'essayer à la cuisine des déchets. Il peut y avoir un autre élan derrière le dévouement fervent de Barber à la frugalité de la cuisine, un avec une concentration plus existentielle que la durabilité ou l'éthique: la cuisine. Les chefs nord-américains ont longtemps lutté contre le manque de cuisine unificatrice (la nourriture américaine n'évoque pas des associations claires de l'identité culinaire ou des principes de guidage établis comme le font les cuisines françaises ou japonaises). La façon dont Barber le voit, la cuisine sort de la nécessité, pas de l'abondance. Dans notre pays abondant avec des sols riches et beaucoup de place pour tout le monde, "nous ne nous sommes jamais consacrés à une cuisine, car nous n'avons pas été obligés de le faire", a déclaré Barber New yorkais Pendant son pop-up de New York. «Les cuisines sont forcées. Et le résultat est magnifique. Nous forcer à affronter et à réinventer les habitudes inutiles de notre culture pourrait bien être la porte d'une nouvelle cuisine que nous recherchons.

Inspirer un nouveau cycle de déchets

Lorsque les meilleurs chefs ne peuvent pas cesser de parler de quelque chose, l'industrie alimentaire en prend note: les journalistes l'applaudissent, les éditeurs impriment des livres de cuisine à ce sujet, les restaurants le copient partout, transformant finalement une idée de frange en institution. Ce processus a fonctionné avec le ferme à la table mouvement (ajoutant du carburant essentiel au Fire des aliments biologiques). Des chefs comme Barber - et un hôte D'autres restaurateurs à l'esprit durable - ont le pouvoir d'influencer leur industrie et de stimuler une cascade de changement. Un résultat de NYC gaspillé était Nou ("Sraps" orthographié en arrière), une nouvelle initiative du distributeur de New York Baldor Specialty Foods (qui s'est associé à Barber for Wasted) qui vise à réduire le flux de déchets biologiques de l'entreprise jusqu'à zéro. En utilisant une approche à trois volets, ils travaillent pour reconditionner les restes de leurs plantes de transformation des fruits et légumes en produit souhaité par Un nombre croissant de chefs de cuisine poubelle, produisant une nouvelle poudre d'assaisonnement propriétaire fabriquée à partir de garnitures de légumes, et trouvant des solutions durables - comme la création d'aliments pour animaux ou l'utilisation de la digestion anaérobie - pour éliminer les déchets qui n'ont aucune valeur culinaire pratique. Baldor n'est pas seul. La cuisine trash inspire une nouvelle marque de Startups des entreprises alimentaires, chercher des moyens de profiter des déchets de l'industrie. L'écrivain culinaire et personnalité de la télévision Anthony Bourdain a également été mordu par le bug des ordures. Dans son nouveau film documentaire, Gaspillé !: L'histoire des déchets alimentaires, Il cherche à répondre à la question: «Y a-t-il une telle chose comme une assiette de nourriture vraiment durable?» Après avoir vu la cuisson des ordures sur grand écran, les cuisiniers et les mangeurs partout sont sûrs de commencer à avoir envie de leur.

Ramener la cuisine à la maison

Peut-être que vous êtes sur le marché pour une résolution du Nouvel An, ou peut-être que vous voulez simplement savoir quoi faire avec vos restes de nourriture. Découvrez ces livres pour des recettes et des idées pour réduire les déchets dans votre propre cuisine. Une fois que vous aurez compris la façon dont la cuisine des déchets peut être simple, vous aurez des restes de thésaurisation (et économiser de l'argent) comme un pro - aucune résolution requise!

• Le manuel de cuisine sans déchets - Scientifique Dana Gunders Vous guide à travers un audit des déchets de cuisine et offre de nombreux conseils pour apporter des changements simples pour augmenter la durabilité de vos habitudes de shopping, de cuisson et d'alimentation.

• Mangez-le! – Sherry Brooks VintonLa collection de recettes apprend à des cuisiniers à domicile comment améliorer les choses que nous avons l'habitude de lancer: à partir de hauts carottes, de feuilles de chou-fleur et de brocoli, de tiges d'asperges et de tiges de bette à carde à ce dernier peu de confiture dans le pot.

• Prune - Chef Gabrielle Hamilton Est-ce que des plats influencés dans les plats influencés par le vieux monde ont longtemps employé dans son restaurant de New York, Prune. Dans son livre de cuisine du même nom, Hamilton consacre un chapitre entier à des recettes et des techniques «à ordures» pour transformer des choses comme les hauts de courgette, les pelures de tomate et les tiges de céleri difficiles en repas mémorables.

• Rouchons, wilt et mauvaises herbes: transformer les aliments gaspillés en abondance - Écrit par le co-fondateur Noma Mads Refslund, Il s'agit d'une ressource de gourmand pour réduire les déchets de cuisine avec des conseils pratiques et des recettes inventives.
• Ou, découvrez Sauver la nourriture, un site Web créé par le Natural Resources Defence Council dédié à aider les consommateurs à freiner leurs déchets alimentaires.

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