Pan de mezcla de Baker 60/40

1. Mezcle Levain la noche anterior al 100 % de hidratación (30 g de iniciador, 90 g de agua fría, 90 g de harina).
2. A la mañana siguiente, en un tazón grande, disuelva la levadura y la sal en agua tibia. A continuación, agregue toda la harina, mezcle hasta que esté completamente incorporada y no queden trozos secos. Cubre el tazón. Esto comienza la fermentación a granel.
3. Realice de 4 a 6 "pliegues en espiral" o "estire y pliegues" con una separación aproximada de 30 a 45 minutos. Idealmente, haga los pliegues más juntos al principio y luego, después del tercer o cuarto pliegue, le doy a la masa más tiempo para relajarse entre pliegues.
4. Aproximadamente 30 minutos antes de que termine la fermentación a granel (~ 5.5 horas para mí), vierta la masa del tazón sobre una encimera sin harina y divídala por la mitad.
5. Usando un raspador de banco, forme previamente la masa en dos bonitas bolas redondas. Deje que la masa "descanse en el banco" durante 20-30 minutos sin tapar.
6. Enharina ligeramente la parte superior de la masa, desliza tu cuchillo de banco debajo de la masa y voltea la masa para que el lado de la harina quede ahora sobre la encimera. Usando ambas manos, doble el lado izquierdo de la masa hacia el centro y repita con el lado derecho. Luego, comience en la parte superior o inferior y enrolle la masa con cuidado en un "tronco". En este punto, levante la masa y colóquela con la juntura hacia abajo en un molde para pan. Cubra la masa y colóquela en el refrigerador durante la noche.
7. A la mañana siguiente, precaliente su horno a 450F y hornee en frío durante ~ 40 minutos, ¡o tan oscuro como desee! Puedes marcar la masa con una navaja o un cuchillo de sierra justo antes de ponerla en el horno, o simplemente dejarla en puntos y dejar que se abra de forma natural.

NOTA

• Dependiendo de su lata de pan, es posible que desee forrar la lata con papel pergamino para ayudar a que la hogaza se suelte después de hornear. Si su horno holandés es lo suficientemente grande, puede hornear con la lata dentro de un horno holandés durante la primera mitad del horneado para que suba mejor.
• Cubra la masa con semillas de sésamo justo antes de hornear para darle un toque extra de sabor.