Masa madre básica
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¡El pan de masa fermentada y los productos horneados no son necesariamente agrios! Para evitar este concepto erróneo, muchos panaderos prefieren los términos de levadura naturalmente, el dolor au Levain o Levain. Son los mismos panaderos quienes controlan el grado de acidez, por la forma en que mantienen la cultura de la masa madre y por los métodos que usan para crear el pan.
Masa madre básica Receta
Tiempo de preparación:
13-18 horas Minutes
Hora de cocinar: 30-40 Minutes
Porciones:
2 panes
Ingredientes
PARA EL LEVAIN (CULTIVO DE MASA MADRE UTILIZADO EN LA MASA FINAL):
- 150 g de Anita's Organic 60/40 Baker's Blend Harina o Harina para todo uso
- 150 g de agua (temperatura ambiente)
- 12 g (aprox. 1 cucharada) de iniciador maduro (duplicado en volumen pero sin disminuir aún)
PARA LA MASA FINAL:
- 650 g Anita's Organic 60/40 Baker's Blend Harina, o Harina para todo uso
- 50 g de Harina de Centeno Integral Ecológica Anita's
- 17 g de sal marina fina
- 460 g de agua
Instrucciones
- Mezcle los ingredientes de la levaína y déjelos reposar a temperatura ambiente (23-24˚C) durante 8-12 horas. Busque un 25-50% de aumento en el volumen. Cuando esté listo, debe tener un olor y sabor afrutado y ácido. Un levain más joven producirá un sabor más suave en el pan final y un levain fermentado durante más tiempo dará como resultado un pan más agrio.
- Autolizar: Una hora antes de la mezcla final, combine la harina y el agua (sin sal) de la masa final hasta que se incorpore por completo y no queden restos secos. Cubrir la masa y dejar reposar.
- Mezcla final: Agregue la levain y la sal y mezcle a mano para incorporar.
- Desarrollo: Use la técnica de 'golpear y doblar' para desarrollar el gluten en la masa. 5-6 minutos.
- Fermentación a granel: Fermente durante 3-4 horas a temperatura ambiente cálida (23-24˚C) con dos pliegues a los 45 y 90 minutos, o tres pliegues a los 30, 60 y 90 minutos si la masa parece muy suelta.
- Dividir la masa en dos trozos de 750 g y darle forma. Reposo en banco durante 20 minutos. Forme el pan en un Boule o Batard dependiendo de la forma de su canasta de prueba.
- Prueba final: Prueba de aproximadamente 2 horas (utilice la prueba de abolladuras). También puede probar durante 1 hora y luego retardar en el refrigerador durante 8-36 horas.
- Convierta la masa en un trozo de pergamino, marque y coloque en el horno holandés precalentado a 500 ° F con la tapa puesta. Reduzca la temperatura del horno a 460˚F. Retire la tapa después de 20 minutos y continúe horneando de 10 a 20 minutos hasta que se dore. Un pan completamente cocido tendrá una temperatura interna de 210˚F.
- Enfríe el pan completamente antes de cortarlo (al menos una hora). Si el pan se corta mientras aún está caliente, puede terminar con un interior gomoso.
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Anita's Organic Mill
Anita's Organic Mill is a Canadian based organic mill specializing in high quality always organic flours, grains and cereals. Anita's believes that baking has the power to disconnect us from the hustle, and reconnect us with one another.
