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Masa madre básica

Masa madre básica

Receta por: Molino Orgánico de Anita

Posted under Breakfast & On the Go

  • tiempo de preparación: 13-18 horas Minutos
  • Hora de cocinar: 30-40 Minutos
  • Tamaño de la porción: 2 panes
¡El pan de masa fermentada y los productos horneados no son necesariamente agrios! Para evitar este concepto erróneo, muchos panaderos prefieren los términos de levadura naturalmente, el dolor au Levain o Levain. Son los mismos panaderos quienes controlan el grado de acidez, por la forma en que mantienen la cultura de la masa madre y por los métodos que usan para crear el pan.

Ingredientes

PARA EL LEVAIN (CULTIVO DE MASA MADRE UTILIZADO EN LA MASA FINAL):

  • 150 g de Anita's Organic 60/40 Baker's Blend Harina o Harina para todo uso
  • 150 g de agua (temperatura ambiente)
  • 12 g (aprox. 1 cucharada) de iniciador maduro (duplicado en volumen pero sin disminuir aún)


PARA LA MASA FINAL:

  • 650 g Anita's Organic 60/40 Baker's Blend Harina, o Harina para todo uso
  • 50 g de Harina de Centeno Integral Ecológica Anita's
  • 17 g de sal marina fina
  • 460 g de agua

Direcciones

  1. Mezcle los ingredientes de la levaína y déjelos reposar a temperatura ambiente (23-24˚C) durante 8-12 horas. Busque un 25-50% de aumento en el volumen. Cuando esté listo, debe tener un olor y sabor afrutado y ácido. Un levain más joven producirá un sabor más suave en el pan final y un levain fermentado durante más tiempo dará como resultado un pan más agrio.
  2. Autolizar: Una hora antes de la mezcla final, combine la harina y el agua (sin sal) de la masa final hasta que se incorpore por completo y no queden restos secos. Cubrir la masa y dejar reposar.
  3. Mezcla final: Agregue la levain y la sal y mezcle a mano para incorporar.
  4. Desarrollo: Use la técnica de 'golpear y doblar' para desarrollar el gluten en la masa. 5-6 minutos.
  5. Fermentación a granel: Fermente durante 3-4 horas a temperatura ambiente cálida (23-24˚C) con dos pliegues a los 45 y 90 minutos, o tres pliegues a los 30, 60 y 90 minutos si la masa parece muy suelta.
  6. Dividir la masa en dos trozos de 750 g y darle forma. Reposo en banco durante 20 minutos. Forme el pan en un Boule o Batard dependiendo de la forma de su canasta de prueba.
  7. Prueba final: Prueba de aproximadamente 2 horas (utilice la prueba de abolladuras). También puede probar durante 1 hora y luego retardar en el refrigerador durante 8-36 horas.
  8. Convierta la masa en un trozo de pergamino, marque y coloque en el horno holandés precalentado a 500 ° F con la tapa puesta. Reduzca la temperatura del horno a 460˚F. Retire la tapa después de 20 minutos y continúe horneando de 10 a 20 minutos hasta que se dore. Un pan completamente cocido tendrá una temperatura interna de 210˚F.
  9. Enfríe el pan completamente antes de cortarlo (al menos una hora). Si el pan se corta mientras aún está caliente, puede terminar con un interior gomoso.


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About The Author

Molino Orgánico de Anita

Anita's Organic Mill es una fábrica orgánica con sede en Canadá que se especializa en harinas, granos y cereales de alta calidad siempre orgánicos. Anita cree que hornear tiene el poder de desconectarnos del ajetreo y volver a conectarnos unos con otros.

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