Pan clásico de masa fermentada

El pan y los productos horneados con masa madre no son necesariamente ácidos. Para evitar esta idea errónea, muchos panaderos prefieren los términos levadura natural, pain au levain o levain. Son los propios panaderos quienes controlan el grado de acidez, mediante la forma en que mantienen el cultivo de masa madre y mediante los métodos que utilizan para crear el pan.

1. Mezcle los ingredientes de la levadura y déjela reposar a temperatura ambiente (73-75˚F) durante 8-12 horas. Observe que el volumen aumenta entre un 25 y un 50 %. Cuando esté lista, debe tener un olor y un sabor afrutados y ácidos. Una levadura más joven dará como resultado un sabor más suave en el pan final y una levadura fermentada durante más tiempo dará como resultado un pan más ácido.

2. Autolisis: Una hora antes de la mezcla final, combine la harina y el agua (sin sal) de la masa final hasta que se incorporen por completo y no queden partes secas. Cubra la masa y déjela reposar.

3. Mezcla final: Agregue la levadura y la sal y mezcle a mano para incorporar.

4. Desarrollo: Utilizar la técnica de ‘slap and fold’ para desarrollar el gluten en la masa. 5-6 minutos.

5. Fermentación en masa: fermentar durante 3 a 4 horas a temperatura ambiente cálida (73-75 °F) con dos tandas a los 45 y 90 minutos, o tres tandas a los 30, 60 y 90 minutos si la masa parece muy suelta.

6. Divida la masa en dos porciones de 750 g y déles forma. Déjela reposar en la mesa durante 20 minutos. Déle forma de pan tipo Boule o Batard según la forma de su canasta de fermentación.

7. Prueba final: dejar reposar durante aproximadamente 2 horas (utilizar la prueba de la marca del dedo). También se puede dejar reposar durante 1 hora y luego dejar reposar en el refrigerador durante 8 a 36 horas.

8. Coloca la masa sobre un trozo de papel parafinado, hazle cortes y colócala en una olla holandesa precalentada a 260 ˚C con la tapa puesta. Reduce la temperatura del horno a 240 ˚C. Retira la tapa después de 20 minutos y continúa horneando durante 10 a 20 minutos hasta que se dore. Un pan completamente cocido tendrá una temperatura interna de 100 ˚C.

9. Deje enfriar el pan por completo antes de cortarlo (al menos una hora). Si lo corta mientras aún está caliente, puede quedar con un interior gomoso.