Servanibilité Spotlight: le laboratoire de pain

Lorsque la plupart d’entre nous pensent au pays de blé, nous imaginons que le cœur de la nation - large, plat et couvert d’herbe qui se balancera en ce qui concerne l’œil. Pas dans la vallée de Skagit de l'État de Washington. Ici, le blé pousse en rotation avec des cultures de légumes comme le chou et les pommes de terre, l'air transporte un soupçon de saumure, et la vue se balance dans des contreforts à feuilles persistantes flanquées de pics de cascade nord dents. Si le visuel offre des indices, ce ne sont pas vos terres de blé moyen. Assis à un jet de pierre de The Puget Sound, un avant-poste de l'Université d'État de Washington connue sous le nom Le Bread Lab n'est pas non plus votre installation de recherche agricole moyenne. Bien qu'il réside à des centaines de kilomètres de la ferme de blé à grands acteurs la plus proche, le Bread Lab est la plaque tournante non contestée du pays de la reproduction et du développement du marché des petits grains, et son histoire est un espoir pour les mangeurs du monde entier.

Construire un système alimentaire à base de ferme

Steve Jones, le fondateur du Bread Lab et l'un des mondiaux prééminent Les éleveurs de blé, ont commencé son mandat à WSU du côté est de l'État, entouré de 2 millions d'acres de blé de produits de base, de variétés de reproduction appropriées pour les systèmes agricoles et de pain à grande échelle. Cette intimité avec l'agriculture des produits de base ne convenait pas à sa sensibilité envers l'agriculture biologique, la nutrition et la saveur, donc Jones est parti. Il a pris un emploi dans un avant-poste de WSU dans la vallée de Skagit, où le blé était une réflexion après coup, utilisé comme un moyen bon marché de conditionner le sol plutôt que comme une culture primaire. Jones n'a pas laissé cela l'arrêter. Il a vu la diversification des fermes de la vallée de Skagit comme une opportunité d'augmenter la durabilité de l'économie agricole de la région. Étant donné que le blé était la récolte la moins raffinée dans leur gamme, pourquoi ne pas utiliser son expertise pour développer des variétés qui pourraient produire des rendements plus élevés dans le climat maritime de la vallée? Le blé qu'il créerait pour ces agriculteurs ne plairait pas au marché des matières premières. Jones s'est rendu compte dès le début que pour que cette entreprise réussisse, il devrait trouver (ou créer) un autre groupe d'acheteurs, dont un prix primitif. Tel est la qualité de la vision des agriculteurs de Jones. "Notre philosophie est que le blé doit fonctionner pour l'agriculteur: quelque chose avec un faible contribution, qu'ils n'auront pas à fertiliser, et quelque chose qu'ils n'auront pas à pulvériser avec des pesticides, qu'ils soient biologiques ou non. Je travaille dans un grand laboratoire avec cinq doctorants. Mais nous ne faisons pas de génie génétique. Nous faisons les choses des années 1800 », a expliqué Jones dans un 2015 entretien. Par «Stuff des années 1800», il signifie traditionnel élevage de plantes: Sélection de la résistance et du rendement de la maladie ainsi que de la saveur et de la nutrition. En défendant les agriculteurs au-dessus de la récolte ou de ses futurs consommateurs, Jones espérait créer un niveau de durabilité qui maintiendrait cette expérience assez longue pour initier un changement de paradigme. Les agriculteurs sont le fondement du système alimentaire; S'ils ne peuvent pas se permettre de développer quelque chose, ils ne le feront pas, peu importe à quel point cela peut être merveilleux.

Élevage pour le pain

Afin d'évaluer les souches de blé prometteuses, Jones s'est rendu compte qu'il devrait penser comme un boulanger ainsi qu'un éleveur de plantes. Dans un an après sa relocalisation dans la vallée de Skagit, Jones a contacté le boulanger Seattle George de Pasquale, qui testé Les variétés les plus prometteuses de Jones. Il a trouvé que beaucoup d'entre eux pas assez puissants pour faire un pain élevé, mais l'un s'est démarqué de sa saveur inhabituellement complexe et de sa force de pâte, suscitant un nouveau sens de la possibilité chez les deux hommes. Peu de temps après, Jones a décidé de créer sa propre boulangerie d'essai juste à côté du laboratoire des plantes, y compris des équipements pour tester les caractéristiques de farine comme l'amidon et le gluten, divers types d'équipement de fraisage pour transformer leurs grains de test en farine et une boulangerie entièrement approvisionnée avec Mélangeurs commerciaux et four de pont. Avec la boulangerie, Jones a également attiré un boulanger professionnel à plein temps, Jonathan Bethony, à comprendre Ce que toutes ces variétés de blé expérimentales pourraient être bonnes. Tout le blé n'est pas créé de manière égale. Certaines variétés fonctionnent mieux pour les pâtisseries ou la pizza, d'autres pour les boules ou les baguettes. Certains sont des ratés complets, d'autres sont pleins de saveurs nuancées mais n'ont aucune force, ce qui en fait un candidat pour les pâtes ou les craquelins, ou rien. Dans ce cas, Jones le ramène aux champs de test pour voir s'il peut préserver sa saveur tout en fortifiant des traits qui pourraient le rendre plus utile. Cet échange entre éleveur et boulanger est un processus fluide, souvent imprévisible, mais finalement passionnant, qui s'est rapidement étendu au-delà de Jones et Bethony. À partir de 2009, Jones a commencé à inviter d'autres parties intéressées (agriculteurs, boulangers, millers, maltters et brasseurs) à se joindre à la conversation et à partager des idées lors d'une réunion annuelle intitulée The Grain Gathering. Au cours de ses premières années, cet événement collaboratif a injecté un nouvel élan dans le travail de Jones - en train de reproduire des partenariats avec plusieurs distributeurs nationaux et régionaux de Mills & Flour, des boulangers et chefs de haut niveau, et des goûts de Bill Gates - Cela ne montre aucun signe de ralentissement. Il reste un rassemblement international des acteurs les plus innovants de l'industrie artisanale. De telles alliances sensibilisent non seulement aux possibilités de l'élevage de blé, ils offrent à Jones et à son équipe une caisse de résonance précieuse pour évaluer la robustesse de leur programme de reproduction et leur vision d'un système de céréales régional la relance.

Grains de nouvelles vagues

Bien que nous aimions romantiser les plantes patrimoniales pour la façon dont ils nous connectent à un passé qui semble en quelque sorte plus authentique, ils ne sont souvent pas les faire de la voie à suivre pour les systèmes alimentaires durables. Les héritages dans leur ensemble ont tendance à avoir des rendements plus petits et sont souvent plus difficiles à cultiver, ce qui en fait une option coûteuse pour les consommateurs. Jones et le Bread Lab sont des bâtonneurs à l'idée que la durabilité ne peut pas être chère ou élitiste. C'est même dans leur mission déclaration. Une récente collaboration avec Chipotle est probablement le meilleur exemple de la façon dont le Bread Lab se dresse pour aider les masses à manger un meilleur blé. Il y a trois ans, le fondateur et PDG de Chipotle, Steve Ells, a contacté le Bread Lab pour parler de faire une tortilla plus saine. Le produit périphérique dans leur quête pour devenir OGM et sans additif, Ells s'est demandé si la solution pouvait être aussi simple qu'une nouvelle souche de blé. L'un des doctorants de Jones, Bethany Econopouly, s'est mis au travail pour identifier des souches qui répondraient aux besoins de Chipotle, tandis que Jonathan Bethony a testé des recettes dans la boulangerie, développant quelques recettes de tortilla de blé entier que Chipotle a ramenées à leurs installations de production. Après avoir affiné leur nouvelle recette de tortilla et l'avoir testée dans des endroits régionaux, Chipotle est devenu ressortissant plus tôt cette année, ce qui en fait le premier restaurant américain à être sans pour cent sans additif. Ells attribue à Jones et son équipe d'avoir ouvert la voie. Ce que le laboratoire de pain envisage n'est pas de développer de nouvelles variétés de blé et des canaux de distribution pour le monde entier. En modélisant comment cela se fait, ils veulent permettre au monde de faire ses propres innovations - une entreprise ou une région à la fois.

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