Qu'est-ce que la taupe?

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Lorsque les conquistadors sont arrivés sur le continent et leur ont apporté leur langue, leur religion et leur tradition, ils ont également introduit une vaste gamme d'ingrédients nouveaux et divers, donnant aux cuisiniers un nombre infini de possibilités. La taupe est l'un des plats les plus représentatifs du Mexique, car il a commencé à évoluer à côté de la culture et s'adaptait constamment aux nouveaux goûts et traditions acquises de la nation émergente. On pense souvent que d'avoir un seul ingrédient (comme le chocolat) qui rend la taupe si distinctive, mais cela ne pourrait pas être plus loin de la vérité. Qu'est-ce qui est maintenant un plat complexe et varié a ses origines dans les temps préhispaniques. Le mot Mullie a été utilisé pour décrire un mélange très simple de tomates et de piments, qui a toujours été servi sur d'autres aliments et jamais mangé seul. Les poissons ou toute autre viande pourraient être un compagnon et dans des occasions spéciales, une version plus complexe de la sauce a été préparée intégrant des ingrédients tels que les noix et les graines. sauce mole De nos jours, la taupe pourrait être considérée comme la version mexicaine du Curry, en ce sens qu'elle est une sauce somptueuse composée de nombreux ingrédients différents, servis aux côtés de légumes, de poulet ou de porc. De plus, en raison de la préparation intensive de main-d'œuvre, c'est un plat qui est principalement servi pendant de grandes occasions et des festivités telles que des mariages, des baptêmes, des diplômés et des funérailles. Lorsque de nombreux membres de la famille devraient se rassembler, il est coutume de préparer un seul gros lot du plat riche qui pourrait nourrir une grande congrégation de personnes - parfois même pendant quelques jours. La recette de la taupe varie de la famille à la famille et c'est généralement un secret bien gardé transmis à travers des générations. Les ingrédients ont tendance à être complètement différents selon la région du pays, mais les piments, les noix et les graines sont les plus couramment utilisés. Au-delà de la base, il y a souvent plus de vingt ingrédients utilisés dans la recette. En outre, bien que la technique ne soit pas la plus compliquée, c'est un travail fastidieux. Établir des écarts régionaux de côté, un type de taupe simple utiliserait au moins 4 types différents de chillies séchées telles que ancho, pasilla, mulato et chipotle (graines et tiges), ainsi que d'autres ingrédients tels que les amandes, la cannelle, l'oignon, l'ail, le pain de jour, des plantains, des gousses et des raisins secs. Il en résulte une mole ayant des saveurs très diverses pouvant aller de bittersweet aux nuances épicées et très diverses de jaune et de vert à un brun noir foncé et rougeâtre et même des moles blanches ou roses. sauce mole La difficulté réside dans la friture chaque ingrédient individuellement, ce qui est le seul moyen d'obtenir la meilleure saveur de tout, en veillant à ce que rien n'est brûlé, sur ou sous rôti. Tous les composants sont ensuite broyés et mélangés jusqu'à ce qu'elles entraînent une pâte épaisse, même les graines de chili qui ont été réservées au début du processus, après avoir été grillées, elles sont ajoutées soigneusement au mélange contrôlant la quantité de chaleur souhaitée dans la sauce. Inutile de dire que les odeurs à l'intérieur de la cuisine tout en préparant la sauce sont incroyables et ne peuvent être comparées que sur les merveilleuses saveurs du plat le lendemain de la fabrication, lorsque toutes les saveurs sont parfaitement mélangées. En raison de sa méthode pénible, il peut aujourd'hui être acheté pré-fabriqué dans des magasins et des marchés sous forme de pâte ou de poudre, à reconstituer avec n'importe quel type de bouillon, raccourcissant ainsi le temps passé dans la cuisine la préparant. Traditionnellement Mole a été servi avec la Turquie, mais il est maintenant plus souvent trouvé servi sur un seul morceau de poulet ou de porc avec du riz sur le côté et avec une pile de tortillas chaudes. Pour certaines alternatives végétaliennes aux ingrédients clés des aliments mexicains traditionnels, consultez notre message: "Swaps faciles pour végétaliser la nourriture mexicaine traditionnelle". Le plat succulent qui a été réservé seulement à être consommé quelques fois par an dans les villes éloignées de la campagne s'est dirigé vers certains des meilleurs restaurants de la capitale et faire une apparition sur pratiquement toutes les table et menu mexicain. Bien que l'origine réelle reste inconnue, la taupe est une icône culinaire qui évolue à côté de l'histoire du pays. Il est devenu un symbole du syncrétisme entre ses origines européennes et autochtones. Et, comme l'un des chefs mexicains les plus prolifiques, Enrique Olvera, dirait: "Mole ne goûte pas la somme de ses ingrédients, Ça a un goût comme une taupe”.

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About The Author

Anais is a Mexico City-based professional eater and culinary tour guide whose days are spent roaming the city streets in search of the best places to eat & drink. She's a graduate of one of the most prestigious gastronomy universities in the country, Universidad del Claustro de Sor Juana, where she studied everything from food history to regional cuisine, administration, and food science. After working for several years in the food industry managing restaurants she moved to the UK and Italy where she studied graphic design and food styling. She moved back to her hometown in 2012 where she began giving food tours, working as a consultant for restaurants, and blogging about Mexican food and culture at TheCuriousMexican.com.

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