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EL INICIADOR

1. NOCHE DEL DÍA 1: En un frasco limpio de tamaño mediano, mezcle 40 g de harina con 40 g de agua tibia y cubra con una tapa suelta o un paño.
2. MAÑANA DEL DÍA 2: Añadir 40 g de harina y 30 g de agua al bote de la mezcla del día 1. No descartar ningún motor de arranque hasta que haya signos de actividad.
3. TARDE DEL DÍA 2: Añadir 40 g de harina y 30 g de agua al mismo frasco de las tomas anteriores.
4. MAÑANA DEL DÍA 3 (EL PRIMER DESECHO): En un bote limpio poner 40 g de levadura, 40 g de harina y 30 g de agua. Tirar el resto del starter del día 1 y del día 2 (guardaremos el descarte cuando contenga la levadura buena después de una semana aproximadamente). Si su iniciador muestra signos de actividad con pequeñas burbujas y líquido en la parte superior, está listo para desechar. Si no lo desecha, terminará con una gran cantidad de iniciador que no necesita y se necesita mucha más harina para alimentar. Para ello, echa 40 g del iniciador en un tarro limpio y desecha el resto. Añadir 40 g de harina y 30 g de agua. Repita esta rutina de alimentación dos veces al día hasta que el iniciador suba y baje regularmente. En esta etapa, si su casa está un poco más fresca, puede decidir alimentar a su iniciador una vez al día. Necesitará alimentación si tiene una capa de líquido en la parte superior o si comienza a subir y luego vuelve a caer. El olor será más agrio cuando tenga hambre.

EL LEVÁN

1. MAÑANA: En un frasco limpio, agregue 25 g de iniciador, 30 g de Harina orgánica sin gluten para todo uso Anita's y 30 g de agua sin cloro.
2. MEDIODÍA: Alimente con la alimentación anterior 85 g de iniciador con 50 g de harina orgánica sin gluten para todo uso de Anita, 50 g de agua tibia.
3. NOCHE: Alimente el iniciador de la toma anterior con 100 g de Harina orgánica sin gluten para todo uso de Anita y 95 g de agua.

LA MASA MADRE

1. Blitz las semillas de calabaza y girasol en una bala mágica o dispositivo similar.
2. En un tazón, pese la harina, el azúcar moreno, la sal y las semillas de alcaravea y agregue la harina de semillas.
3. En otro recipiente agrega el agua tibia, el almíbar y el aceite. Espolvorea la cáscara de psyllium sobre el agua y bate inmediatamente para evitar que se formen grumos. Agregue la levadura a la mezcla de agua, revolviendo para combinar, luego vierta los ingredientes húmedos en la harina.
4. Mezcle bien a mano o use una batidora de cocina con un gancho para masa.
5. FERMENTAR: forme una bola con la masa, colóquela en un recipiente tapado y descanse en un lugar cálido, hasta que la masa comience a crecer. Coloque el recipiente cubierto en el refrigerador, durante la noche para el fermento a granel.
6. FORMA: al día siguiente sacar la masa de la nevera y dejarla a temperatura ambiente hasta que se haya templado lo suficiente para trabajar. Incline la masa sobre una superficie ligeramente humedecida. Amasar con las manos mojadas hasta que quede algo suave y luego usar un poco de harina de arroz blanco para terminar. Coloque la masa en un recipiente forrado con un paño de cocina o Benetton, espolvoreado con harina de arroz blanco.
7. FERMENTACIÓN: colocar la masa (todavía en el banneton) y dentro de una bolsa de plástico. Reposar a temperatura ambiente hasta que suba, se sienta hinchado, esponjoso y suave por los lados y por el centro. Es fácil sobreproteger las masas sin gluten.
8. PUNTUACIÓN: precaliente un horno holandés a 450 °F (232 °C). Mientras el horno se calienta, corte un poco de papel pergamino para que se asiente la masa. Moje ligeramente la masa con agua, espolvoree un poco de harina de arroz blanco en la parte superior y marque un patrón.
9. HORNEAR: deslice suavemente el papel con la masa en el horno holandés. Tape y hornee por 25 minutos para vaporizar el pan. Reduzca el fuego a 400 °F (200 °C), retire la tapa para permitir que el pan se dore y cocine sin tapar durante 25 a 30 minutos, o hasta que el pan suene hueco y no esté blando ni poco horneado. Coloque la masa madre caliente sobre una rejilla durante unas horas para que se enfríe antes de cortarla.