Direcciones

1. Mezcle los ingredientes de la levaína y déjelos reposar a temperatura ambiente (23-24˚C) durante 8-12 horas. Busque un aumento del 50% en el volumen. Cuando esté listo, debe tener un olor y sabor afrutado y ácido. Un levain más joven producirá un sabor más suave en el pan final y un levain fermentado durante más tiempo dará como resultado un pan más agrio.
2. Prepare el escaldado de trigo sarraceno combinando la harina de trigo sarraceno y el agua caliente. Revuelva enérgicamente para evitar que se formen grumos. Es importante que el agua esté al menos a 170˚F para gelatinizar correctamente el almidón del trigo sarraceno. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
3. Una hora antes de la mezcla final, combine la harina y el agua (sin sal) de la masa final hasta que se incorpore por completo y no queden restos secos. Cubrir la masa y dejar reposar durante una hora.
4. Agregue la levadura y la sal a la mezcla de harina y agua y mezcle a mano para incorporar.
5. Use la técnica de 'golpear y doblar' para desarrollar el gluten en la masa. 5-6 minutos. Si no está familiarizado con esta técnica, consulte nuestra guía de masa madre en el sitio web.
6. Mezcle bien el trigo sarraceno escaldado a mano apretándolo en la masa con el pulgar y los dedos y alternativamente tirando hacia arriba de los lados de la masa y presionándola hacia el centro.
7. Golpea y dobla la masa durante otros 2 minutos o hasta que hayas incorporado completamente el trigo sarraceno.
8. Fermentar durante 4 horas a temperatura ambiente cálida (23-24˚C) con tres pliegues a los 30, 60 y 90 minutos.
9. Dividir la masa en dos trozos de 850 g y darle forma de bola ligera.
10. Reposo en banco durante 20 minutos.
11. Forme el pan en un Boule o Batard dependiendo de la forma de su canasta de fermentación, espolvoree con harina de arroz y colóquelo en su canasta de fermentación. Un recipiente forrado con un paño de cocina también funcionará si no tienes una canasta de fermentación.
12. Deje fermentar aproximadamente 2 horas a temperatura ambiente tibia hasta que haya ganado un 50-75% de volumen. También puede probar durante 1 hora y luego retardar en el refrigerador durante 8-36 horas.
13. Precaliente el horno a 475˚F con un horno holandés de hierro fundido en el interior durante al menos 45 minutos. Colocar el horno holandés encima de una piedra para pizza evitará que el fondo se oscurezca demasiado. Consulte la guía de masa fermentada para conocer otros métodos de cocción.
14. Convierta la masa en un trozo de pergamino, marque y coloque en el horno holandés precalentado con la tapa puesta. Reduzca la temperatura del horno a 450˚F. Retire la tapa después de 20 minutos y continúe horneando de 10 a 20 minutos hasta que se dore. Un pan completamente cocido tendrá una temperatura interna de 210˚F.
15. Enfríe el pan completamente antes de cortarlo (al menos una hora). Si el pan se corta mientras aún está caliente, puede terminar con un interior gomoso. Esto es especialmente importante con este pan debido a su alto contenido de humedad.