Direcciones

1. Mezcle los ingredientes de la levaína y déjelos reposar a temperatura ambiente (23-24˚C) durante 8-12 horas. Busque un 25-50% de aumento en el volumen. Cuando esté listo, debe tener un olor y sabor afrutado y ácido. Un levain más joven producirá un sabor más suave en el pan final y un levain fermentado durante más tiempo dará como resultado un pan más agrio.
2. Autolisis: una hora antes de la mezcla final, combine la harina y el agua (sin sal) de la masa final hasta que se incorpore por completo y no queden restos secos. Cubrir la masa y dejar reposar.
3. Mezcla final: Agregar la levaína, la miel, el aceite y la sal y mezclar a mano para incorporar.
4. Desarrollo: Use la técnica de 'golpear y doblar' para desarrollar el gluten en la masa. 5-6 minutos.
5. Fermentación a granel: fermente durante 3 horas a temperatura ambiente cálida (23-24˚C) con cuatro pliegues a los 30, 60, 90 y 120 minutos.
6. Dividir la masa en dos piezas de 900 g y darle forma redonda. Reposo en banco durante 20 minutos. Forme el pan en un Boule o Batard dependiendo de la forma de su canasta de prueba. Este pan se beneficia para hornear en una lata para un soporte adicional. Si hornea en forma de lata en un cilindro bien enrollado y engrase la sartén.
7. Prueba final: Prueba de aproximadamente 2 horas (utilice la prueba de abolladuras). También puede probar durante 1 hora y luego retardar en el refrigerador durante 8-36 horas.
8. Convierta la masa en un trozo de pergamino, marque y coloque en el horno holandés precalentado a 500 ° F con la tapa puesta. Si hornea en una lata, no marque el pan (enharine la parte superior para obtener un efecto agradable) y hornee en un horno holandés. Reduzca la temperatura del horno a 460˚F. Retire la tapa después de 20 minutos y continúe horneando de 10 a 20 minutos hasta que se dore. Un pan completamente cocido tendrá una temperatura interna de 206-210˚F.
9. Enfríe el pan completamente antes de cortarlo (al menos una hora). Si el pan se corta mientras aún está caliente, puede terminar con un interior gomoso. Retire el pan de la sartén, si lo usa, inmediatamente fuera del horno.