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Instrucciones

• Mezcla los ingredientes de la levadura y déjala reposar a temperatura ambiente (23-24 ˚C) durante 8-12 horas. Observa que el volumen aumenta entre un 25 y un 50 %. Cuando esté lista, debe tener un olor y un sabor afrutados y ácidos. Una levadura más joven dará como resultado un pan final con un sabor más suave y una levadura fermentada durante más tiempo dará como resultado un pan más ácido.
• Autolisis: Una hora antes de la mezcla final, combine la harina y el agua (sin sal) de la masa final hasta que se incorporen por completo y no queden partes secas. Cubra la masa y déjela reposar.
• Mezcla final: Agregue la levadura, la miel, el aceite y la sal y mezcle a mano para incorporar.
• Desarrollo: Utilizar la técnica de ‘slap and fold’ para desarrollar el gluten en la masa. 5-6 minutos.
• Fermentación en masa: Fermentar durante 3 horas a temperatura ambiente cálida (23-24˚C) con cuatro tandas a los 30, 60, 90 y 120 minutos.
• Divida la masa en dos porciones de 900 g y déles forma redonda. Déjela reposar en la mesa durante 20 minutos. Déle forma de pan tipo Boule o Batard, según la forma de su cesta de fermentación. Este pan se puede hornear en un molde para que tenga una base adicional. Si lo hornea en un molde, déle forma de cilindro bien enrollado y engrase el molde.
• Prueba final: dejar reposar durante aproximadamente 2 horas (utilizar la prueba de la marca del dedo). También se puede dejar reposar durante 1 hora y luego dejar reposar en el refrigerador durante 8 a 36 horas.
• Coloca la masa sobre un trozo de papel parafinado, hazle cortes y colócala en una olla holandesa precalentada a 500˚F con la tapa puesta. Si la horneas en un molde, no hagas cortes en el pan (enharina la parte superior para lograr un lindo efecto) y hornéalo en una olla holandesa. Reduce la temperatura del horno a 460˚F. Retira la tapa después de 20 minutos y continúa horneando durante 10 a 20 minutos hasta que se dore. Un pan completamente cocido tendrá una temperatura interna de 206 a 210˚F.
• Deje enfriar el pan por completo antes de cortarlo (al menos una hora). Si lo corta mientras aún está caliente, puede quedar con un interior gomoso. Retire el pan del molde, si lo va a usar, inmediatamente después de sacarlo del horno.