Direcciones

1. La noche antes de hornear el pan mezcle los ingredientes de la levadura y deje reposar a temperatura ambiente durante 8-12 horas. Busque un 50-75% de aumento en el volumen. Cuando esté listo, debe tener un olor y sabor afrutado y ácido.
2. Remoje las pasas en el ron y el jarabe de malta con las semillas de vainilla también durante la noche.
3. Combine los ingredientes de la masa final, menos la levadura y la sal, con todo el levain. Mezclar hasta incorporar por completo y dejar reposar durante 30 minutos.
4. Espolvorear la sal y la levadura por encima de la masa y mezclar a mano hasta que esté bien incorporado.
5. Use la técnica de 'golpear y doblar' para desarrollar el gluten en la masa durante 3-4 minutos. Si no está familiarizado con esta técnica, consulte nuestra guía de masa madre en el sitio web.
6. Dejar reposar la masa durante 5 minutos.
7. Agregue la mezcla de pasas a la masa y mezcle aproximadamente en la masa. Las pasas se incorporarán más a través de los pliegues posteriores, por lo que no es necesaria una incorporación completa en este punto.
8. Fermentar durante 3-4 horas a temperatura ambiente cálida (23-25˚C) con dos pliegues a los 45 y 90 minutos o tres pliegues a los 30, 60 y 90 minutos si la masa se siente muy suelta. La masa debe aumentar de volumen alrededor de un 75% durante este tiempo.
9. Dividir la masa en dos trozos de 900 g y darle forma de bola ligera.
10. Permita que la masa descanse y se relaje en el mostrador durante 20 minutos.
11. Forme el pan en un Boule o Batard dependiendo de la forma de su canasta de fermentación, espolvoree con harina de arroz y colóquelo en su canasta de fermentación. Un recipiente forrado con un paño de cocina también funcionará si no tienes una canasta de fermentación. Los panes también se pueden hornear en dos moldes para pan de 2 lb 9 "x5".
12. Precaliente el horno a 475F con un horno holandés de hierro fundido adentro durante al menos 45 minutos. Colocar el horno holandés encima de una piedra para pizza evitará que el fondo se oscurezca demasiado. Consulte la guía de masa fermentada para conocer otros métodos de horneado.
13. 13. Deje fermentar de 2 a 3 horas a temperatura ambiente tibia hasta que el pan haya aumentado aproximadamente un 75 % en volumen. También puede probar el pan durante una hora a temperatura ambiente y luego pasar la noche en el refrigerador. Pruebe si el pan está listo para hornear presionando ligeramente la yema enharinada de su dedo en el pan. Si el pan salta hacia atrás lentamente y no del todo, está listo para hornear.
14. Convierta la masa en un trozo de pergamino, marque con una navaja y colóquela en el horno holandés precalentado con la tapa puesta. Reduzca la temperatura del horno a 450˚F. Retire la tapa después de 20 minutos y continúe horneando de 10 a 20 minutos hasta que se dore. Un pan completamente cocido tendrá una temperatura interna de 210˚F.
15. Dejar enfriar sobre una rejilla.