Construire un système alimentaire à base de ferme
Steve Jones, fondateur du laboratoire de pain et l'un des pays du monde prééminent Les éleveurs de blé, ont commencé son mandat à WSU du côté est de l'État, entouré de 2 millions d'acres de blé de base, des variétés de reproduction appropriées pour les systèmes d'élevage et de fabrication de pains à grande échelle. Cette intimité avec l'agriculture de base n'a pas convaincu sa sensibilité à l'agriculture biologique, à la nutrition et à la saveur, alors Jones est partie. Il prit un emploi dans un avant-poste du WSU dans la vallée de Skagit, où le blé était une réflexion après coup, utilisé comme moyen peu coûteux de conditionner le sol plutôt que la culture primaire. Jones n'a pas laissé cela l'arrêter. Il a vu la diversification des fermes de Skagit Valley comme une occasion d'accroître la durabilité de l'économie agricole de la région. Puisque le blé était la récolte la moins raffinée dans leur alignement, pourquoi ne pas utiliser son expertise pour développer des variétés pouvant produire des rendements plus élevés dans le climat maritime de la vallée? Le blé qu'il créerait pour ces agriculteurs n'appartiendrait toutefois pas à faire appel au marché des produits de base. Jones s'est rendu compte dès le début que, pour que cette entreprise réussisse, il devra trouver (ou créer) un autre groupe d'acheteurs, son prêt à payer un prix de prime. Telle est la qualité de l'agriculture de la vision de Jones. "Notre philosophie est que le blé doit travailler pour l'agriculteur: quelque chose à faible contribution, qu'ils n'auront pas à féconder, et quelque chose qu'ils n'auront pas à pulvériser avec des pesticides, qu'ils soient organiques ou non. Je travaille dans un grand laboratoire avec cinq doctorants. Mais nous ne faisons pas d'ingénierie génétique. Nous faisons les années 1800, "a expliqué Jones en 2015 entrevue. Par "des années 1800," signifie-t-il traditionnel élevage de plantes: Sélection de la résistance aux maladies et du rendement ainsi que la saveur et la nutrition. En défendant les agriculteurs au-dessus de la récolte ou de ses futurs consommateurs, Jones espérait créer un niveau de durabilité qui garderait cette expérience suffisamment longue pour initier un changement de paradigme. Les agriculteurs sont la base du système alimentaire; S'ils ne peuvent pas se permettre de développer quelque chose, ils ne le feront pas, peu importe la merveilleuse.Reproduction pour pain
Afin d'évaluer des souches de blé prometteuses, Jones se rendit compte qu'il devrait penser comme un boulanger ainsi qu'un éleveur de plantes. Dans l'année suivant sa relocalisation de la vallée de Skagit, Jones se rendit à Seattle Baker George de Pasquale, qui testé Les variétés les plus prometteuses des Jones. Il a trouvé beaucoup d'entre eux suffisamment puissant pour faire un grand pain de pain, mais on se distingua pour sa saveur et sa force de pâte inhabituellement complexes, étincelant un nouveau sentiment de possibilité chez les deux hommes. Peu de temps après, Jones a décidé de créer sa propre boulangerie de test juste à côté du laboratoire des plantes, y compris de l'équipement pour tester les caractéristiques de la farine telles que l'amidon et le gluten, divers types d'équipements de fraisage pour transformer leurs grains de test en farine et une boulangerie entièrement stockée avec mélangeurs commerciaux et four à pont. Avec la boulangerie, Jones a également apporté un boulanger professionnel à temps plein, Jonathan Bethony, à déterminer Quelles sont toutes ces variétés de blé expérimentales pourraient être bonnes. Tous les blé ne sont pas créés de manière égale. Certaines variétés fonctionnent mieux pour les pâtisseries ou la pizza, d'autres pour les boules ou les baguettes. Certains sont des réglages complets, d'autres sont pleins de saveur nuancée mais n'ont aucune force, ce qui en fait un candidat aux pâtes ou aux craquelins, ou rien. Dans ce cas, Jones le ramène aux champs de test pour voir s'il peut préserver sa saveur lors de la fortification des traits qui pourraient le rendre plus utile. Cet échange entre l'éleveur et Baker est un processus fluide, souvent imprévisible, mais finalement excitant, qui s'est rapidement élargi au-delà de Jones et de Bethony. À partir de 2009, Jones a commencé à inviter d'autres parties intéressées (agriculteurs, boulangers, meuniers, maltres et brasseurs) pour rejoindre la conversation et partager des idées lors d'une assemblée annuelle appelée rassemblement de céréales. Au cours de ses premières années, cet événement collaboratif a injecté un nouvel élan dans les partenariats de la frai de Jones avec plusieurs camarades nationales et régionales, des boulangeries et des chefs de la farine de haut niveau, ainsi que des goûts de Bill Gates - Cela ne montre aucun signe de ralentissement. Il reste un rassemblement international des acteurs les plus innovants de l'industrie artisanale-Grain. De telles alliances sensibilisent non seulement aux possibilités de la reproduction de blé, elles offrent à Jones et à son équipe un tableau de sondage précieux avec lequel évaluer la robustesse de leur programme de reproduction et leur vision d'un Système de céréales régional la relance.Nouveaux grains de vague
Bien que nous aimions romancer les plantes Heirloom pour la façon dont ils nous connectent à un passé qui semble en quelque sorte plus authentique, ils ne sont souvent pas la aller à l'avant pour les systèmes alimentaires durables. Les héritage dans son ensemble ont tendance à avoir des rendements plus petits et sont souvent plus difficiles à croître, en leur faisant une option coûteuse pour les consommateurs. Jones et le laboratoire de pain sont des sticklers à l'idée que la durabilité ne peut être coûteuse ni élitiste. C'est même dans leur mission déclaration. Une récente collaboration Avec Chipotle est probablement le meilleur exemple de la façon dont le laboratoire de pain peut aider les masses à manger mieux. Il y a trois ans, fondateur et chef de la direction de Chipotle, Steve Ells, a contacté le laboratoire de pain pour parler de faire une tortilla plus sain. Le produit périphérique dans sa quête de devenir GMO et de l'additif libre, Ells se demanda si la solution pourrait être aussi simple qu'une nouvelle souche de blé. L'un des étudiants du doctorat de Jones, Bethany Econopouly, fixé à des souches d'identification de travail qui conviendrait aux besoins de Chipotle, tandis que Jonathan Bethony a testé des recettes dans la boulangerie, développant quelques recettes de tortilla de blé que Chipotle a repris leurs installations de production. Après avoir affiné sa nouvelle recette de tortilla et la teste dans des endroits régionaux, Chipotle est allée nationale avec elle plus tôt cette année, ce qui en fait le premier restaurant américain d'être un cent pour cent sans additif. Ells crédits Jones et son équipe pour avoir ouvert la voie. Ce que le laboratoire de pain envisage ne développe pas de nouvelles variétés de blé et des canaux de distribution pour le monde entier. En modélisant comment cela se fait, ils veulent habiliter le monde de faire ses propres innovations - une entreprise ou une région à la fois.Souhaitez-vous être le premier à entendre parler de nos nouveaux produits et plus encore? Inscrivez-vous pour notre Newsletter de la voie de la nature.
