Foco de sostenibilidad: el laboratorio de pan

Cuando la mayoría de nosotros pensamos en Wheat Country, imaginamos el corazón de la nación, ancho, plano y cubierto de hierba que se balancea hasta donde alcanza la vista. No en el valle de Skagit del estado de Washington. Aquí, el trigo crece en rotación con cultivos de vegetales como repollo y papas, el aire lleva un toque de salmuera y la vista se extiende hacia las estribaciones de hoja perenne flanqueadas por picos de cascada norte de dientes. Si lo visual ofrece alguna señal, estas no son sus tierras de trigo promedio. Sentado un tiro de piedra del Puget Sound, un puesto avanzado de la Universidad Estatal de Washington conocido como el laboratorio de pan Tampoco es su centro de investigación agrícola promedio. Aunque reside a cientos de millas de la granja de trigo de gran nivel de gran nivel, el laboratorio de pan es el centro indiscutible de la cría y el desarrollo del mercado de los granos pequeños, y su historia es esperanzadora para los comedores en todas partes.

Construyendo un sistema de alimentos a base de granja

Steve Jones, el fundador del laboratorio de Bread y uno del mundo preeminente Los criadores de trigo, comenzaron su mandato en WSU en el lado este del estado, rodeado por 2 millones de acres de trigo de productos básicos, variedades de reproducción apropiadas para sistemas agrícolas y fabricación de panes a gran escala. Esta intimidad con la agricultura de los productos básicos no se adaptaba a su sensibilidad hacia la agricultura orgánica, la nutrición y el sabor, por lo que Jones se fue. Tomó un trabajo en un puesto avanzado de WSU en el valle de Skagit, donde el trigo era una idea de último momento, utilizada como una forma barata de acondicionar el suelo en lugar de un cultivo primario. Jones no dejó que eso lo detuviera. Vio la diversificación de Skagit Valley Farms como una oportunidad para aumentar la sostenibilidad de la economía basada en la agricultura de la región. Dado que el trigo era la cosecha menos refinada en su alineación, ¿por qué no usar su experiencia para desarrollar variedades que pudieran producir mayores rendimientos en el clima marítimo del valle? Sin embargo, el trigo que crearía para estos agricultores no atraería al mercado de productos básicos. Jones se dio cuenta desde el principio que para que este esfuerzo tuviera éxito, tendría que encontrar (o crear) otro grupo de compradores, uno dispuesto a pagar un precio superior. Tal es la calidad centrada en el agricultor de la visión de Jones. "Nuestra filosofía es que el trigo tiene que funcionar para el agricultor: algo con bajo aporte, que no tendrán que fertilizar, y algo que no tendrán que rociar con pesticidas, ya sean orgánicos o no. Trabajo en un gran laboratorio con cinco estudiantes de doctorado. Pero no estamos haciendo ingeniería genética. Estamos haciendo las cosas de 1800 ", explicó Jones en un 2015 entrevista. Por "cosas de 1800", se refiere tradicional reproducción de plantas: Seleccionar la resistencia y el rendimiento de las enfermedades, así como el sabor y la nutrición. Al defender a los agricultores por encima de la cosecha o sus futuros consumidores, Jones esperaba crear un nivel de sostenibilidad que mantendría este experimento el tiempo suficiente para iniciar un cambio de paradigma. Los agricultores son la base del sistema alimentario; Si no pueden darse el lujo de cultivar algo, no lo harán, no importa cuán maravilloso sea.

Reproducción de pan

Para evaluar cepas prometedoras de trigo, Jones se dio cuenta de que tendría que pensar como un panadero y un criador de plantas. Dentro de un año de su reubicación al valle de Skagit, Jones se acercó a Seattle Baker George de Pasquale, quien probado Las variedades más prometedoras de Jones. Encontró que muchos de ellos no son lo suficientemente potentes como para hacer un pan de pan elevado, pero uno se destacó por su sabor y resistencia a la masa inusualmente complejos, lo que provocó un nuevo sentido de posibilidad en ambos hombres. Poco después, Jones se propuso crear su propia panadería de prueba justo al lado del laboratorio de plantas, incluido el equipo para probar las características de harina como el almidón y Mezcladores comerciales y un horno de cubierta. Con la panadería, Jones también trajo a un panadero profesional a tiempo completo, Jonathan Bethony, a averiguar Para qué podrían ser buenas todas estas variedades de trigo experimentales. No todo el trigo se crea por igual. Algunas variedades funcionan mejor para pasteles o pizza, otras para boules o baguettes. Algunos son trapos completos, otros están llenos de sabor matizado pero no tienen fuerza en absoluto, lo que los convierte en candidato para pasta o galletas, o nada. En ese caso, Jones lo lleva de vuelta a los campos de prueba para ver si puede preservar su sabor mientras fortalece los rasgos que podrían hacerlo más útil. Este intercambio entre Breeder y Baker es un proceso fluido, a menudo impredecible, pero en última instancia emocionante, uno que rápidamente se expandió más allá de Jones y Betony. A partir de 2009, Jones comenzó a invitar a otras partes interesadas (agricultores, panaderos, molineros, maltadores y cerveceros) a unirse a la conversación y compartir ideas en una reunión anual llamada Grain Gathering. En sus primeros años, este evento colaborativo inyectó un nuevo impulso en el trabajo de Jones, que generó asociaciones con varios distribuidores nacionales y regionales de molinos y harina, panaderos y chefs de alto perfil, y jugadores como Bill Gates - Eso no muestra signos de desaceleración. Sigue siendo una reunión internacional de los actores más innovadores de la industria artesanal. Tales alianzas no solo crean conciencia sobre las posibilidades de la cría de trigo, sino que ofrecen a Jones y su equipo una valiosa junta de sonido para evaluar la robustez de su programa de reproducción y su visión de un sistema de grano regional renacimiento.

New Wave granos

Aunque nos encanta romantizar las plantas de la reliquia por la forma en que nos conectan con un pasado que de alguna manera de alguna manera más auténtico, a menudo no son los avanzar para sistemas alimentarios sostenibles. Las reliquias en su conjunto tienden a tener rendimientos más pequeños y, a menudo, son más difíciles de cultivar, lo que las convierte en una opción costosa para los consumidores. Jones y el laboratorio de pan son pegajosos a la idea de que la sostenibilidad no puede ser costosa o elitista. Está incluso en su misión declaración. Un reciente colaboración Con Chipotle es probablemente el mejor ejemplo de cómo se encuentra el laboratorio de pan para ayudar a las masas a comer mejor trigo. Hace tres años, el fundador y CEO de Chipotle, Steve Ells, contactó al laboratorio de Bread para hablar sobre hacer una tortilla más saludable. El producto periférico en su búsqueda para convertirse en OMG y aditivos sin aditivos, ELLS se preguntó si la solución podría ser tan simple como una nueva cepa de trigo. Uno de los estudiantes de doctorado de Jones, Bethany Econopoully, se puso a trabajar en la identificación de cepas que se ajustarían a las necesidades de Chipotle, mientras que Jonathan Bethony probó recetas en la panadería, desarrollando un par de recetas de tortilla de trigo integral que Chipotle llevó a sus instalaciones de producción. Después de refinar su nueva receta de tortilla y probarla en ubicaciones regionales, Chipotle fue nacional a principios de este año, convirtiéndolos en el primer restaurante estadounidense en tener cien por ciento sin aditivos. Ells acredita a Jones y su equipo por allanar el camino. Lo que el laboratorio de Bread prevé no es desarrollar nuevas variedades de trigo y canales de distribución para todo el mundo. Al modelar cómo se hace, quieren empoderar al mundo para hacer sus propias innovaciones, una compañía o una región a la vez.

¿Le gustaría ser el primero en escuchar sobre nuestros nuevos productos y más? Regístrese para nuestro Boletín de Nature’s Path.