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¿Cuál es la escala de Scoville?
La escala o la prueba lleva el nombre de Wilbur L. Scoville (1865-1942), quien desarrolló la prueba organoléptica Scoville en 1912 mientras intentaba encontrar una pimienta adecuada para usar en una pomada productora de calor. La escala se usa para medir la cantidad de capsaicina, el compuesto químico que se encuentra en los pimientos que les da su calentamiento picante a pimientos. Capsaicin es lo que es responsable de hacer que la lengua se queme, el sudor corporal y las orejas se pierdan después de comer un pimiento. La mayoría de la capsaicina se encuentra en las costillas y las semillas de un pimiento.
La prueba de Scoville también se usa para medir otras plantas que producen productos químicos picantes. Las plantas como la resina Spurge, una planta similar a un cactus, nativas de Marruecos, produce un químico llamado resiniferatoxina, que es mil veces más caliente en la escala de Scoville que la capsaicina pura.
¿Qué son las unidades de calor de Scoville?
Las unidades de calor de Scoville, también conocidas como Shu es simplemente una medición del número de veces que la capsaicina debe diluirse por agua de azúcar. El número de unidades de calor Scoville (SHU) en una pimienta o incluso salsa picante indica la cantidad de capsaicina presente. Cuanto mayor sea la clasificación de Scoville, cuanto más caliente sea la pimienta. Así, por supuesto, una calificación baja indica poco o ningún calor.¿Cómo se determinan las unidades de calor Scoville?
Para determinar la unidad de calor Scoville, un extracto de alcohol de aceite de capsaicina de una pimienta seca se mezcla con una solución de agua y azúcar hasta el punto en que un panel de probadores de sabor humano no puede detectar el calor de la pimienta. Luego, la pimienta se le asigna una unidad de calor de Scoville con respecto a la dilución requerida para que la "quemadura" ya no se detecte.
Por ejemplo, si un pimienta tasa a 5,000 unidades de calor de Scoville, entonces el aceite obtenido del extracto debe diluirse 5,000 veces antes de que el calor sea apenas detectable.
¿Qué tan precisa es la escala de Scoville?
El paladar humano varía ampliamente de persona a persona, lo que hace que la prueba de Scoville sea más bien subjetiva. El hecho de que la prueba se basa en el sabor humano, lo hace inherentemente impreciso en cierta medida. Las calificaciones de Scoville para pimientos también cambian de acuerdo con las condiciones de crecimiento de un tipo de pimiento, como la humedad y el suelo, y también la madurez del pimiento, el linaje de semillas y otros factores. Hoy en día, un proceso llamado cromatografía líquida de alto rendimiento puede determinar la concentración exacta de capsaicina, eliminando la necesidad de probadores de sabor humano. Pero la escala de Scoville sigue siendo la medición oficial, utilizada por los productos alimenticios y expertos por igual.Entonces, ¿qué tan calientes son tus pimientos de acuerdo a la escala?
Según la escala de Scoville, las unidades de calefacción de Scoville de los pimientos de todo el mundo varían desde tan bajos como cero como se ve con pimientos dulces que no tienen una capsaicina presente en lo más alto como 800,000 a 1,001,300, como se ve con Bhut Jolokia (Pepper Ghost), que se considera uno de los pimientos más populares del mundo. Para poner esto en perspectiva, un jalapeño regular prueba en un rango de entre 2,500 a 8,000 unidades. Los rangos de spray de pimienta estándar se extienden desde 2,000,000-5,300,000, mientras que la capsaicina pura varía de 15 a 16,000,000 unidades. Actualmente, el segador de Carolina se considera que la pimienta más caliente del mundo con una unidad de calor de Scoville que va desde 1.56 millones de unidades hasta 2.2 millones de unidades. Incluso su botella de salsa picante tiene una calificación de Scoville. El Tabasco original tiene una calificación de 2.500 a 5,000 unidades de Scoville.
Aquí están las clasificaciones de un par de pimientos comunes en la escala de Scoville.
- 2.2 millones de shu: Carolina Reaper Pepper
- 1.3 millones de shu: Naga Viper Pepper
- 1 millón de shu: pimienta fantasma
- 500,000 shu: savina roja pimienta
- 100,000-350,000 shu: Habanero Pepper; Pimienta de capó escocés
- 30,000 - 50,000: pimienta de cayena
- 6,000-23,000 shu: Pepper Serrano
- 5,000-10,000 shu: Chipotle Pepper
- 2,500-5,000 shu: Jalapeño Pepper
- 0 shu: pimiento
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