Construyendo un sistema alimentario a base de la granja
Steve Jones, el fundador del laboratorio de pan y uno de los mundiales. preeminente Los criadores de trigo, comenzaron su mandato en WSU en el lado este del estado, rodeado de 2 millones de acres de trigo de productos básicos, variedades de reproducción adecuadas para los sistemas de agricultura a gran escala y fabricación de pan. Esta intimidad con la agricultura de productos básicos no se adaptó a sus sensibilidades hacia la agricultura orgánica, la nutrición y el sabor, así que Jones se fue. Tomó un trabajo en un puesto de avanzada de WSU en el valle de Skagit, donde el trigo era una idea de último momento, utilizada como una forma barata de condicionar el suelo en lugar de un cultivo primario. Jones no dejó que eso lo detuviera. Vio la diversificación de Skagit Valley Farms como la oportunidad de aumentar la sostenibilidad de la economía basada en la agricultura de la región. Dado que el trigo era el cultivo menos refinado en su alineación, ¿por qué no usar su experiencia para desarrollar variedades que podrían producir mayores rendimientos en el clima marítimo del valle? Sin embargo, el trigo que crearía para estos agricultores no atraería al mercado de productos básicos. Jones se dio cuenta desde el principio que para que este esfuerzo tenga éxito, tendría que encontrar (o crear) otro grupo de compradores, uno dispuesto a pagar un precio superior. Tal es la calidad centrada en el agricultor de la visión de Jones. "Nuestra filosofía es que el trigo tiene que trabajar para el agricultor: algo con una entrada baja, que no tendrán que fertilizar, y algo que no tendrán que rociar con pesticidas, ya sea orgánico o no. Trabajo en un gran laboratorio con cinco estudiantes de PhD. Pero no estamos haciendo ingeniería genética. Estamos haciendo las cosas del siglo XIX ", explicó Jones en un 2015 entrevista. Por "cosas de 1800s", significa tradicional. cría de plantas: Selección de resistencia a la enfermedad y rendimiento, así como sabor y nutrición. Al campeonizar a los agricultores sobre la cosecha o sus futuros consumidores, Jones esperaba crear un nivel de sostenibilidad que evitaría que este experimento sea lo suficientemente largo para iniciar un cambio de paradigma. Los agricultores son la base del sistema alimenticio; Si no pueden darse el lujo de cultivar algo, no lo harán, sin importar lo maravilloso que pueda ser.Cría de pan
Para evaluar las cepas de trigo prometedoras, Jones se dio cuenta de que tendría que pensar como un panadero, así como un criador de plantas. Dentro de un año de su reubicación al valle de Skagit, Jones se acercó a Seattle Baker George de Pasquale, quien probado Las variedades más prometedoras de Jones. Encontró que muchos de ellos no son lo suficientemente poderosos como para hacer un lobo de pan elevado, pero uno se destacó por su sabor y una fuerza de masa inusualmente complejos, provocando un nuevo sentido de posibilidad en ambos hombres. Poco después, Jones se propuso crear su propia panadería de prueba justo al lado del laboratorio de plantas, incluido el equipo para probar las características de la harina como el almidón y el gluten, varios tipos de equipos de fresado para convertir sus granos de prueba en harina, y una panadería completamente surtida con Mezcladores comerciales y horno de cubierta. Con la panadería, Jones también trajo a un panadero profesional a tiempo completo, Jonathan Bethony, a descubrir Para qué podrían ser todas estas variedades experimentales de trigo. No todo el trigo se crea igualmente. Algunas variedades funcionan mejor para pasteles o pizzas, otras para beules o baguettes. Algunos son Duds completos, otros están llenos de sabor matizado pero no tienen fuerza en absoluto, lo que los convierte en un candidato para pasta o galletas, ni nada. En ese caso, Jones lo lleva de nuevo a los campos de prueba para ver si puede preservar su sabor mientras se fortalece los rasgos que podrían hacerlo más útil. Este intercambio entre el criador y el panadero es un proceso fluido, a menudo impredecible, pero finalmente emocionante, uno que se expandió rápidamente más allá de Jones y Bethony. A partir de 2009, Jones comenzó a invitar a otras partes interesadas (agricultores, panaderos, molinos, maltsters y cerveceros) para unirse a la conversación y compartir ideas en una reunión anual llamada la reunión de grano. En sus primeros años, este evento de colaboración inyectó un nuevo impulso en el trabajo de Jones: asociaciones de desove con varios Mills Nacionales y Regionales Distribuidores, Panaderos de alto perfil y chefs, y los gustos de Bill Gates - Eso no muestra signos de desaceleración. Sigue siendo una reunión internacional de los jugadores más innovadores de la industria del grano artesanal. Tales alianzas no solo aumentan la conciencia sobre las posibilidades de la cría de trigo, ofrecen a Jones y su equipo una valiosa tabla de sondeo con la que evaluar la robustez de su programa de cría y su visión de un Sistema de grano regional renacimiento.New Wave Grains
Aunque nos encanta romantizar las plantas de reliquia para la forma en que nos conectan a un pasado que parece de alguna manera más auténtico, a menudo no son las camino hacia adelante Para sistemas de alimentos sostenibles. Las relieves en su conjunto tienden a tener rendimientos más pequeños y, a menudo, son más difíciles de crecer, lo que los hace una opción costosa para los consumidores. Jones y el laboratorio de pan son pegajos de la idea de que la sostenibilidad no puede ser costosa o elitista. Incluso está en su misión declaración. Un reciente colaboración Con Chipotle es probablemente el mejor ejemplo de cómo el laboratorio de pan se para ayudar a las masas come un mejor trigo. Hace tres años, el fundador y CEO de Chipotle, Steve Ells, se pusieron en contacto con el laboratorio de pan para hablar de hacer una tortilla más saludable. El producto periférico en su búsqueda se convierte en GMO y libre de aditivos, ELLS se preguntó si la solución podría ser tan simple como una nueva cepa de trigo. Uno de los estudiantes de PhD de Jones, Bethany Econopoully, establecida para trabajar la identificación de cepas que se ajustarían a las necesidades de Chipotle, mientras que Jonathan Bethony probó las recetas en la panadería, desarrollando un par de recetas de tortilla de trigo integral que Chipotle se devolvió a sus instalaciones de producción. Después de refinar su nueva receta de tortilla y probarlo en lugares regionales, Chipotle fue nacional con él a principios de este año, lo que los convierte en el primer restaurante de los Estados Unidos para estar libre del cien por ciento de additive. Ells acredita a Jones y su equipo por allanar el camino. Lo que imagina el laboratorio de pan no es desarrollar nuevas variedades de trigo y canales de distribución para todo el mundo. Al modelar cómo se hace, quieren capacitar al mundo para que haga sus propias innovaciones, una empresa o una región a la vez.¿Le gustaría ser el primero en escuchar sobre nuestros nuevos productos y más? Regístrate para nuestro Boletín de ruta de la naturaleza.
