Los chefs inspiran la sostenibilidad con la cena de basura a la mesa

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¡Muévete, la basura es la nueva querida del movimiento de alimentos sostenibles! Los chefs de algunos de los mejores restaurantes del mundo están adoptando el desafío de cocinar desde la basura, convirtiendo sus recortes en comidas codiciadas y extendiendo el evangelio de las cocinas bajas de desechos.

¿Qué es la cocina de basura?

Cualquier chef puede convertir la col rizada recién cosechada en un plato fantástico, pero ¿cuántos pueden hacer lo mismo con sus tallos desechados? Esta es una pregunta chefs de renombre como Rene Redzepi de Noma, Dan Barber de Blue Hill, y Massimo Bottura de Osteria Francescana (todos mejor clasificado Los restauradores) se preguntan mutuamente y de su personal de cocina. No detenerse con dispositivos probados y verdaderos de desechando táctilmente productos marchitos o restos no deseados a través de caldo de sopa o la pila de compost, estos chefs buscan elevar los desechos de la cocina al plato principal, colocando ingredientes de "basura" al frente y al centro haciendo que se vean y gusto bien. Con cada plato artificial con pan con pan viejo, núcleos de repollo o tallos de hongos, estos chefs buscan cambiar la percepción pública de qué ingredientes son valiosos, qué sabores son deseables y cómo deberían verse la comida gourmet. Solo en los Estados Unidos, alrededor 40% de comida se desperdicia. Científico de desperdicio de alimentos (sí, Eso es una cosa) Dana Gunders lo explica de esta manera: "Imagínese salir de la tienda de comestibles con cuatro bolsas llenas de comida fresca, dejar caer una bolsa entera y no molestarse en recogerlo". No solo le cuesta dinero a nuestros hogares en alimentos no utilizados (a menos que esté compostaje en su patio trasero) también cuesta dinero moverlo a través de la corriente de desechos - 20% De lo que termina en vertederos es la comida, una cantidad sorprendente de las cocinas de restaurantes y casas. Y los comestibles desperdiciados son mucho más que las calorías que no se utilizan: también incluye el agua y los nutrientes (y su transporte) utilizados para crecer y procesarlas, los combustibles fósiles solían moverlos hacia y desde su hogar, los plásticos solían empaquetarlos y Muchos más vínculos en una cadena incómodamente larga de energía, trabajo y recursos que terminan en nada cuando arrojamos alimentos no utilizados en la basura.

Desperdiciado

¿Cómo rompemos esto? ciclo de desecho? Un chef de Nueva York, Dan Barber, está intentando hacer que la basura se enfríe nuevamente colocándola en los menús de sus dos excelentes cenas restaurantes, y presentándolo en su serie pop-ups. Wasted es un proyecto de colaboración donde Barber invita a los chefs a crear platos inventivos por completo a partir de productos tradicionales de desecho de cocina. Hasta ahora, Barber ha organizado dos lugares emergentes: uno en su restaurante Manhattan y otro en Selfridges en Londres. Con un enfoque en la educación, desperdiciado enfatiza el extremo de los platos solo de basura (hamburguesas vegetarianas hechas con pulpa de una cadena de barra de jugo local, en bollos creados al pulverizar el pan viejo en harina, agregar levadura y hornear nuevamente) para hacer un punto puntual sobre la prevalencia de desechos en la industria alimentaria e inspirar a otros chefs a probar suerte en la cocina basura. Puede haber otro impulso detrás de la ferviente dedicación de Barber a la frugalidad de la cocina, una con un enfoque más existencial que la sostenibilidad o la ética: la cocina. Los chefs norteamericanos han luchado durante mucho tiempo con una falta de cocina unificadora (la comida estadounidense no evoca asociaciones claras de la identidad culinaria o los principios rectores establecidos de la manera en que lo hacen las cocinas francesas o japonesas). La forma en que Barber lo ve, la cocina sale de la necesidad, no de la abundancia. En nuestra tierra de abundancia con suelos ricos y mucho espacio para todos, "nunca nos dedicamos a una cocina, porque no nos vimos obligados a hacer eso", dijo Barber a The Neoyorquino Durante su ventana emergente de Nueva York. “Las cocinas son forzadas. Y el resultado es hermoso ". Forzándonos a enfrentar y reimaginar los hábitos derrochadores de nuestra cultura podría ser la puerta de una nueva cocina que hemos estado buscando.

Inspirando un nuevo ciclo de desechos

Cuando los mejores chefs no pueden dejar de hablar de algo, la industria alimentaria se da cuenta: los periodistas lo aplauden, los editores imprimen libros de cocina al respecto, los restaurantes de todas partes lo copian, y finalmente convierten una idea marginal en una institución. Ese proceso funcionó con el granja a mesa movimiento (agregando combustible esencial al Fuego de alimentos orgánicos). Chefs como barbero y un anfitrión De otros restauradores de mentalidad sostenible, tienen el poder de influir en su industria y estimular una cascada de cambio. Un resultado de la pérdida de Nueva York fue Sparcs ("Scraps" deletreado al revés), una nueva iniciativa del distribuidor de alimentos de Nueva York Baldor Specialty Foods (que se asoció con Barber for Wasted) que tiene como objetivo reducir el flujo de desechos orgánicos de la compañía a cero. Utilizando un enfoque triple, están trabajando para volver a empaquetar los restos de sus plantas de procesamiento de frutas y verduras en el producto deseado por Un número creciente de chefs de cocción de basura, produciendo un nuevo polvo de condimento patentado hecho de adornos de vegetales y encontrar soluciones sostenibles, como crear alimentos para animales o emplear digestión anaeróbica, para deshacerse de los desechos que no tienen un valor culinario práctico. Baldor no está solo. Trash Cooking inspira una nueva marca de Startups de la compañía de alimentos, buscando formas de beneficiarse de los desechos de la industria. El escritor de alimentos y la personalidad de la televisión Anthony Bourdain también ha sido mordida por el error de basura. En su nuevo documental, ¡Desperdiciado!: La historia del desperdicio de alimentos, busca responder a la pregunta: "¿Existe un plato de comida verdaderamente sostenible?" Después de ver la basura cocinando en la pantalla grande, los cocineros y los comedores de todas partes seguramente comenzarán a anhelar el suyo.

Tomar basura cocinando a casa

Tal vez estás en el mercado para una resolución de Año Nuevo, o tal vez solo quieras saber qué hacer con tus restos de comida. Echa un vistazo a estos libros para obtener recetas e ideas para reducir el desperdicio en tu propia cocina. Una vez que se entere de lo simple que puede ser la cocción basura, estará acumulando restos (y ahorrando dinero) como un profesional, ¡no se requiere resolución!
  • El manual de la cocina sin residuos - Científico Dana Gunders Lo guía a través de una auditoría de desechos de cocina y ofrece muchos consejos sobre cómo hacer cambios simples para aumentar la sostenibilidad de sus compras, cocinar y hábitos alimenticios.
  • ¡Cometelo!Sherry Brooks VintonLa colección de recetas enseña a los cocineros caseros cómo reciclar cosas que estamos acostumbrados a lanzar: desde tops de zanahoria, coliflor y hojas de brócoli, tallos de espárragos y tallos de acelgas hasta ese último poco de mermelada en el frasco.
  • Ciruela pasa - Chef Gabrielle Hamilton ha empleado durante mucho tiempo una economía reflexiva en los platos influenciados del viejo mundo que sirve en su restaurante de Nueva York, Prune. En su libro de cocina del mismo nombre, Hamilton dedica un capítulo completo a recetas y técnicas de "basura" para convertir cosas como tops de calabacín, cáscaras de tomate y tallos de apio duros en comidas memorables.
  • Descargas, Wilt & Weeds: convertir la comida desperdiciada en abundancia -Escrito por el cofundador de Noma Mads Refslund, este es un recurso gastronómico para reducir los desechos de la cocina con consejos prácticos y recetas inventivas.
  • O, mira Guardar la comida, un sitio web creado por el Consejo de Defensa de Recursos Naturales dedicado a ayudar a los consumidores a frenar su desperdicio de alimentos.

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About The Author

Sarah West has worked on small farms and local food systems since 2008, a path that has taken her from pulling weeds on an organic garlic farm in northeastern Oregon to managing a vibrant farmers market in Portland. Along the way she earned an associate's degree in Horticulture and ran her own small farm, where she learned how hard it is to make a living growing organic food. She currently lives at the foothills of the Wallowa Mountains in northeast Oregon, where she and her husband recently bought a plot of land down the road from the garlic farm where it all started.

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