Qu'est-ce que la cuisson des ordures?
Tout chef peut transformer les choux fraîchement récoltés dans un plat fantastique, mais combien peuvent faire la même chose avec ses tiges jetées? C'est une question de renommée chefs comme Rene Redzepi de Noma, Dan Barberber of Blue Hill, et Massimo Bottura d'Osteria Francescana (tous classé au premier rang Les restaurateurs) se demandent mutuellement et leur personnel de cuisine. Ne pas arrêter avec des dispositifs éprouvés de jeter tactement des produits fanés ou des restes indésirables via le stock de la soupe ou la pile de compost, ces chefs cherchent à élever les déchets de cuisine au plat principal, mettant des ingrédients «ordures» avant et centre en les faisant regarder et goûter bon. Avec chaque plat hermétique avec un vieux pain, des noyaux de chou ou des tiges de champignons, ces chefs cherchent à changer la perception du public dont les ingrédients sont précieux, quelles saveurs sont souhaitables et comment la nourriture gourmande devrait regarder. Aux États-Unis seuls, autour de 40% de la nourriture est gaspillée. Scientifique des déchets alimentaires (oui, c'est une chose) Dana Gunders l'explique de cette façon: "Imaginez de sortir de l'épicerie avec quatre sacs pleins de nourriture fraîche, laissant tomber un sac entier et ne gênant pas de le ramasser." Non seulement cela coûte-t-il de l'argent de nos ménages dans des aliments inutilisés (sauf si vous êtes compostage Dans votre cour arrière), il coûte également de l'argent pour le déplacer par le flux de déchets - 20% De ce qui finit dans des sites d'enfouissement, c'est de la nourriture, une quantité surprenante de celle des cuisines de restauration et de maison. Et les épiceries gaspillées sont bien plus que des calories non utilisées - elle inclut également l'eau et les nutriments (et leur transport) utilisées pour la cultiver et les traiter, les combustibles fossiles utilisés pour les déplacer vers et depuis votre maison, les plastiques utilisés pour les emballer, et Beaucoup d'autres liens dans une chaîne d'énergie, de travail et de ressources inconfortablement longues qui se retrouvent pour rien que nous jetons des aliments inutilisés à la poubelle.Gaspillé
Comment briser cela vélo de déchets? Un chef de New York, Dan Barber, tente de faire des ordures refroidir à nouveau en le plaçant sur les menus de ses deux dîners raffinés Restaurantset mettant en vedette dans sa série de fenêtres pop-up perdues. Wasted est un projet collaboratif où Barber invite les chefs à créer des plats inventifs entièrement des déchets de cuisine traditionnels. Jusqu'à présent, Barber a accueilli deux emplacements pop-up: un dans son restaurant de Manhattan, et un autre chez Selfridges à Londres. En mettant l'accent sur l'éducation, le gaspillage met l'accent sur l'extrême des assiettes réservées aux ordures (burgers légumes fabriqués à la pâte à partir d'une chaîne de barre de jus locale, sur des petits pains créés en pulvérisant de vieux pain dans la farine, en ajoutant une levure et de la cuisson) pour faire un point sur la prévalence des déchets dans l'industrie alimentaire et inspirer d'autres chefs pour tenter leur main à la cuisson des ordures. Il peut y avoir un autre impulsion derrière le dévouement de fervents de Barber à la cuisine de la cuisine, une avec une focalisation plus existentielle que la durabilité ou l'éthique: la cuisine. Les chefs nord-américains ont longtemps lutté par un manque de cuisine unificatrice (la nourriture américaine n'empoue pas des associations claires d'identité culinaire ni des principes directeurs établis comme les cuisines françaises ou japonaises font). The Way Barber le voit, la cuisine sort de la nécessité, pas de l'abondance. Dans notre terre de beaucoup de sols riches et beaucoup de place pour tout le monde », nous n'avons jamais consacré à une cuisine, car nous n'avions pas obligé de le faire», a dit Barber à la New yorkais pendant sa pop-up de New York. «Les cuisines sont forcées. Et le résultat est magnifique. " Se forcer à confronter et à reimagine les habitudes de notre culture pourraient être la porte à une nouvelle cuisine que nous recherchions.Inspirer un nouveau cycle de déchets
Lorsque les grands chefs ne peuvent pas arrêter de parler de quelque chose, l'industrie alimentaire prend note: les journalistes l'applaudissent, les éditeurs impriment des livres de recettes à ce sujet, des restaurants qui le copient partout, transforment éventuellement une idée de franges dans une institution. Ce processus a fonctionné avec le ferme à table mouvement (ajout de carburant essentiel au Feu des aliments biologiques). Chefs comme coiffeur - et un héberger d'autres restaurateurs d'esprit de manière durable - ont le pouvoir d'influencer leur industrie et de stimuler une cascade de changement. Un résultat de NYC gaspillé était Sparcs ("Scraps" orthographiés à l'envers), une nouvelle initiative de New York Distributeur alimentaire Baldor Foods Specialty (qui s'est associé au coiffeur pour gaspiller) qui vise à réduire le flux de déchets organiques de la société à zéro. En utilisant une approche à trois volets, ils travaillent à reconvertir des restes de leurs usines de traitement des fruits et légumes dans le produit. souhaité par Un nombre croissant de chefs de cuisson des ordures, produisant une nouvelle poudre d'assaisonnement exclusif à base de garnitures végétales et de trouver des solutions durables - telles que la création d'aliments pour animaux ou en utilisant une digestion anaérobie - pour éliminer les déchets qui n'ont aucune valeur culinaire pratique. Baldor n'est pas seul. La cuisson des ordures inspire une nouvelle marque de Startups de la société alimentaire, à la recherche de moyens de tirer profit des déchets de l'industrie. Personnalité de l'écrivain et de la télévision Anthony Bourdain a également été mordu par le bug poubelle. Dans son nouveau film documentaire, Gaspillé!: L'histoire des déchets alimentaires, il cherche à répondre à la question ", est-ce qu'une telle assiette de nourriture véritablement durable?" Après avoir vu la cuisson des ordures sur le grand écran, les cuisiniers et les mangeurs partout sont sûrs de commencer à vouloir leur propre.Prenez la poubelle à la maison
Peut-être que vous êtes sur le marché pour une résolution du nouvel an, ou peut-être que vous voulez simplement savoir quoi faire avec vos restes de nourriture. Découvrez ces livres pour recettes et idées pour réduire les déchets dans votre propre cuisine. Une fois que vous avez accroché à quel point la cuisson des ordures peut être suffisante, vous obtiendrez des restes (et économiser de l'argent) comme une résolution professionnelle requise!- Le manuel de cuisine sans déchets - Scientifique Dana Gunders Vous guide à travers une vérification des déchets de cuisine et offre des charges de conseils sur la création de changements simples pour accroître la durabilité de vos achats, de la cuisine et des habitudes alimentaires.
- Mangez-le! – Sherry Brooks VintonLa collection de recettes enseigne les cuisiniers à la maison Comment faire des choses à monter: des feuilles de carotte, de chou-fleur et de brocoli, des tiges d'asperges et des tiges de chard à ce dernier peu de confiture dans le pot.
- Prune - Chef Gabrielle Hamilton L'économie réfléchie depuis longtemps dans le vieux monde a influencé la vaisselle qu'elle sert à son restaurant de New York, élaguer. Dans son livre de recettes du même nom, Hamilton consacre tout un chapitre à des recettes et techniques de "ordures" pour transformer des objets tels que des hauts de courgettes, des pelures de tomates et des tiges de céleri robustes dans des repas mémorables.
- Scraps, Wilt & Wills: Tourner la nourriture gaspillée en beaucoup - écrit par le cofondateur de noma Mads RefslundIl s'agit d'une ressource de Foodie pour réduire les déchets de cuisine avec des conseils pratiques et des recettes inventives.
- Ou, allumez Sauver la nourriture, un site Web créé par le Conseil de défense des ressources naturelles dédié à aider les consommateurs à freiner leurs déchets alimentaires.
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